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Anguilla in umido

2014-03-13
  • Porzioni: 4
  • Tempo di preparazione: 60m
  • Tempo di cottura: 40m
  • Pronto in: 1:40 h
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Impossibile parlare di anguilla senza declinarla con le valli di Comacchio dove da secoli l’intero contesto economico e sociale di questa cittadina del Delta del Po ruota proprio intorno alla organizzazione, lavorazione e trasformazione delle anguille che vengono commercializzate in tutto il mondo, rappresentando uno dei prodotti eccellenti del made in italy alimentare.

L’anguilla in umido, a Comacchio è una ricetta dal nome ben definito: brodetto di anguilla alla comacchiese o, in dialetto locale, a bèch d’easen (becco d’asino) termine per indicare la sua velocità di preparazione. E’ un piatto che ancora oggi viene cucinato così come si faceva una volta nelle modestissime case dei pescatori di valle e che nel corso del tempo ha mantenuto inalterati ingredienti e modalità di preparazione.

Ingredienti

  • 3 anguille da massimo 200 grammi ciascuna
  • 4 cipolle medie
  • 1 bicchiere di aceto bianco
  • 1 cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro
  • sale
  • pepe

Metodo

Passo 1

Per prima cosa, pulire le anguille, svuotandole delle interiora e lasciandogli la pelle che le avvolge. Lavarle, quindi, sotto acqua corrente fredda, dopodiché asciugarle bene e intaccarle con un coltello per ottenere tronchetti legati tra loro dalla pelle che siano al massimo di 4-5 centimetri. Prestare la massima attenzione affinché non si separino i pezzi. La ricetta originale prevede che le anguille non siano decapitate ovvero che gli sia lasciata la testa.

Passo 2

Procedere, quindi, affettando le cipolle in pezzetti di media grandezza. In un tegame piuttosto ampio e di media altezza, adagiare sul fondo metà delle cipolle affettate fino a coprirlo interamente. Aggiungere quindi le anguille intaccate e ricoprirle con la restante parte di pezzetti di cipolla.

Passo 3

In un contenitore a parte mettere l'aceto in cui si farà sciogliere il concentrato di pomodoro. Versare quindi il composto liquido ottenuto nel tegame e aggiungere acqua sino alla completa copertura delle anguille. Salare e pepare a piacere e secondo i gusti.

Passo 4

A questo punto dopo avere coperto il tegame, si procede con la cottura. Una volta che il brodetto è giunto a ebollizione, si toglie il coperchio dalla pentola e, a fuoco moderato, si fa restringere il liquido per un tempo tra i 30 e i 40 minuti. La conferma dell'avvenuta cottura si ottiene nel momento in cui i tronchetti, precedentemente uniti tra loro dalla pelle, sono completamente staccati l'uno dall'altro.

Non resta quindi che servire in tavola abbinando questo piatto con un vino rosso della zona del Delta del Po, il Fontana secco del Bosco Eliceo da servire a temperatura ambiente.

L’anguilla in umido alla comacchiese è sempre accompagnata dalla tipica polenta gialla, tagliata a fette spesse che vengono passate sulla griglia per essere abbrustolite e quindi disposte accanto al pesce e cosparse del sugo rimasto nel fondo del tegame.

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