Lavarello alla salvia

Lavarelli alla salvia - lombardia

Il lavarello, chiamato anche coregone, è un pesce di acqua dolce che in Italia si trova nei laghi prealpini. La stagione della pesca è compresa fra luglio e novembre.
Le dimensioni medie raggiungono i quaranta centimentri, anche se è facile trovare esemplari che raggiungono gli ottanta.
La carne è semigrassa ma non per questo risulta pesante, specialmente se la cottura avviene in forno.

Ingredienti

  • quattro lavarelli freschi di circa 300 grammi l'uno
  • un etto di burro
  • poca farina
  • alcune foglie di salvia
  • sale
  • pepe
  • un limone

Preparazione

Step 1

Per prima cosa occorre pulire il pesce, provvedendo ad eliminare, tagliandole con le forbici, le pinne dorsali, laterali e ventrali. Quindi si tolgono le squame, agendo con un coltello dalla coda verso la testa, facendo attenzione che, data la leggerezza, non volino ovunque. Per finire si incide il ventre e si estraggono le viscere, la sacca contenente il sangue e la vescica natatoria. Una volta che il pesce è ben pulito si lava sotto acqua corrente fredda.

Step 2

Salare sia internamente che esternamente ed infarinare leggermente, quindi adagiare, uno accanto all'altro i quattro pesci in una teglia antiaderente. Far sciogliere il burro, senza che frigga, e versarlo sui lavarelli, decorando con le foglioline di salvia.

Step 3

Passare in forno caldo per una quindicina di minuti, senza mai girare, ma bagnando con il proprio grasso di cottura o sfumando con poco vino bianco. Per una maggiore sicurezza si può usare un foglio di carta da forno per impedire che i pesci si attacchino al fondo della teglia. Servire ben caldi e, a piacere, guarnire con fettine di limone.

Alcune ricette aggiungono uno strato di cipolla tritata finemente o richiedono l’uso del pesce già sfilettato ma comunque infarinato. Niente vieta di provare le diverse versioni e scegliere la più gradita al palato dei commensali.
Pietanza tipica del Lago di Como, si accompagna bene con patate lessate e condite semplicemente con olio, sale, prezzemolo e, volendo, un pizzico di aglio. In alternativa si può accostare alla polenta.
Il vino consigliato è bianco e secco, come un Franciacorta o un Bianco di Custoza.