Come cucinare il polpo surgelato

Come cucinare il polpo surgelato

Come cucinare il polpo surgelato

Il polpo è un alimento dal grande valore nutritivo, di facile reperibilità, adatto all’alimentazione dietetica ispirato dalle mille ricette di una cucina mediterranea che in questo mollusco esalta la sua gamma di sapori attraverso una serie infinita di preparazioni gastronomiche appetitose e nutrienti.

Conosciamo un pò meglio questo animale curioso e dal comportamento particolare.

Il polpo, da non confondere con il polipo, il quale appartiene al genere degli ‘cnidari’, piccolissimo animale, pure tentacolato, responsabile, nelle sue immense colonie, della formazione del corallo, è invece un cefalopode, mollusco marino dalla conchiglia interna e non esterna.
Mollusco, quindi dal corpo molle, nel suo nome scientifico (Octopus vulgaris, il polpo comune) si cela la principale caratteristica morfologica della sua specie, gli otto tentacoli che ne caratterizzano una morfologia curiosa e legata all’immaginario mitologico marinaio nei secoli.

Leggende, dipinti, racconti narrati, nei secoli hanno creato il mito delle piovre giganti, mostri marini che attaccavano le navi in mare aperto, feroci assalitori di mercantili e velieri avvolti dai suoi tentacoli alla ricerca di un mozzo impaurito, un marinaio disattento da trasportare negli abissi.
In queste leggende la piovra si contende con il calamaro gigante la fama di appartenere agli incubi del passato marinaresco: entrambi a volte si confondono nelle descrizioni di lupi di mare al lume di candele consunte all’interno di taverne sporche e maleodoranti. In effetti al calamaro si può attribuire la possibilità di legarsi alla leggenda grazie ad alcuni membri specifici della specie, come il calamaro gigante, reale titano degli abissi oceanici.
Il polpo, il nostro polpo, al contrario, è solamente frutto del suo aspetto, un pò buffo, seppur leggiadro nel suo nuoto danzato tra scogli e barriere coralline, vittima della bravura dei grandi romanzieri del settecento e del romanticismo ottocentesco, anche della letteratura orrorifica.
Lo sa bene il grande H. P. Lovecraft che dagli abissi spazio temporali della sua leggendaria Cthulhu ha generato una genesi di mostri tentacolati assai simili al nostro ignaro polpo.

Proprio il suo aspetto ha determinato la sua fama; il sapore delle sue carni, il gusto nella ricerca in tutto il mondo di centinaia di piatti lui dedicati, una ricca gamma di gastronomie internazionali, lo vogliono principe di mille ricette.

Torniamo per un attimo all’aspetto nutrizionale dell’Octopussy vulgaris, il comunissimo polpo.
I maggiori benefici alimentari e nutrizionali apportati dalla sue carni derivano soprattutto dal basso valore calorico, appena poco più di un grammo di grassi per 100 gr. di carne edibile e appena 82 calorie.
Al contrario, l’apporto di una buona proprietà proteica, 14 gr. per 100 gr. di carne, di acqua e di una grande varietà di sali minerali e vitamine (soprattutto appartenenti al gruppo A), determinano per il nostro amato un’ottima garanzia di essere sempre un piatto leggero e saporito; saranno i condimenti aggiunti ad alterare gli apporti calorici e lipidici.
Per il resto, la carne di questo mollusco è indicata nei regimi di diete dal basso valore aggiunto di colesterolo, ottima per il ripristino degli equilibri proteici e di purine, uno dei mattoni principali rivolti alla fabbricazione delle strutture molecolari. Al contrario, la carne del polpo è leggermente allergizzante, ragion per cui l’impiego nell’alimentazione dei bambini più piccoli è consigliata in un’età adulta rispetto alle prime fonti di svezzamento alimentare. In questi casi, l’apporto dei benefici del pesce è consigliato introducendo all’inizio quelle specie basilari, leggere, come platessa, trota, halibut.

Come cucinare il polpo surgelato

Abbiamo visto che il polpo in cucina regna sovrano all’interno di mille e mille ricette sia nella gastronomia mediterranea che in quella mondiale, vista la diffusione planetaria del polpo, soprattutto nei mari temperati se non tropicali.
La sua praticità ne consente la possibilità di preparare piatti veloci: basta una griglia e un buon, semplice nella preparazione, condimento composto da olio d’oliva extravergine dal sapore forte, mescolato con un pizzico di sale, prezzemolo e aglio tritati finissimi, al quale aggiungere il succo del limone, per ottenere una pietanza fresca e gustosa.
Così come una semplice cottura in acqua bollente e, dopo adeguato raffreddamento, la spezzettatura del polpo lessato, al quale aggiungere il condimento classico di cui sopra, e una fresca insalata estiva è un’ottima base sulla quale elaborare il vostro estro culinario.

Ad essa potrete aggiungere polvere di peperoncino, o meglio, peperoncino spezzettato, olive, patate lesse, ananas, sedano, capperi, pomodorini secchi o freschi e, grazie ad una semplice ricetta, conquisterete i vostri commensali con il gusto di un piatto semplice e dal basso costo di preparazione.
Un buon bicchiere di vino bianco freddo, sia secco che leggermente frizzante, indicatissimi i Vermentini o le Recine greche, e tutti i sapori della cucina dei tanti mari affacciati sulle sponde del mar Mediterraneo si esprimono in una vasta gamma di sapori e gusti.

Come preparare però il polpo per ottenere una cottura base dalla quale, in seguito, determinare tutte le vostre ricette ?
In questo contesto, la bollitura del polpo si divide in due scuole ben definite le quali successivamente si dividono in decine di tendenze e mille trucchi, spesso dal carattere di cultura locale, per stabilire la corretta bollitura del polpo: una vera scuoia folclorica!

Le due scuole principali vogliono la cottura del polpo vista con due soluzioni: il prodotto fresco e quello surgelato e, almeno per la seconda tendenza, ciò non è solo riferita ad una praticità d’acquisto. Tutta la scuola gastronomica francese, ad esempio, prevede che proprio grazie al surgelamento si determino processi indispensabili di frollatura della carne che ne rendono adatta la cottura.
In queste righe voglio trattare proprio la cottura del polpo surgelato.
Se avete optato per questa soluzione sappiate che anche in questo caso le scuole di pensiero tra i fornelli si dividono ulteriormente in due categorie: chi preferisce lessare o cuocere un polpo ancora surgelato, partendo dalla cottura già in acqua a sua volta fredda, chi, al contrario preferisce la lessatura in acqua bollente dell’animale decongelato.
Innanzitutto verificate durante l’acquisto che il prodotto offerto dalla pescheria sia effettivamente il polpo e non il moscardino: mentre per il Nostro l’osservazione da seguire è quella di verificare che abbia due file di ventose sugli otto tentacoli, per il moscardino la natura ne ha prevista un’unica fila.

Questo tipo di confusione non accade mai se l’acquisto s’indirizza nei confronti di un polpo surgelato e inscatolato: le ditte di produzione e distribuzione sono sempre accorte nel fornire un prodotto verificato senza possibilità di confusione.
Un’ottima scuola culinaria prevede l’impiego della pentola a pressione ma anche una capiente pentola s’addice a questo tipo di cottura. All’interno di essa ponete un filo d’olio d’oliva extravergine, il vostro polpo decongelato e qualche fogliolina d’alloro, versate un bicchiere d’acqua e coprite il tutto con un coperchio che ne sigilli il contenuto.
Il consiglio è quello di dedicare al polpo una cottura lenta, con poca acqua: sarà lui stesso a rilasciare la propria grande disponibilità idrica durante la cottura; 45 minuti a fuoco basso saranno sufficienti per un polpo di medie dimensioni, 700-880 gr. circa.

L’alternativa è quella di immergerlo direttamente congelato in acqua altrettanto fredda e lasciare la fiamma vivace sino alla bollitura, dopodiché abbassate la vostra fiamma e lasciate che il polpo cuocia per lo stesso tempo della ricetta precedente.
L’accorgimento principale sarà quello di lasciare raffreddare il polpo all’interno della sua acqua: solo allora inizierete a tagliarlo nelle fettine della grandezza ideale per la vostra ricetta e solo la vostra fantasia sarà il limite per questo prodotto del mare sostanzioso e appetitoso!