Carpaccio di salmone marinato agli agrumi con radicchio stufato e arrotolato da pancetta coppata e scamorza affumicata

2016-09-24
Carpaccio di salmone marinato agli agrumi con radicchio stufato e arrotolato da pancetta coppata e scamorza affumicata

Ricetta preparata dall’Istituto Cestari Righi di Chioggia – Classe prima – Corso Enogastronomia

Carpaccio di salmone marinato agli agrumi con radicchio di Chioggia stufato e arrotolato da pancetta coppata e scamorza affumicata

Ingredienti

  • 600g trancio di salmone fresco
  • 6 cucchiai di olio d’oliva
  • 1dl di succo d’arancia
  • 1dl di succo di limone
  • alcuni grani di pepe rosa
  • sale e pepe (q.b)
  • 400g radicchio rosso di Chioggia
  • 30g burro
  • 8 fettine di pancetta coppata
  • 4 fette di scamorza affumicata
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • mezzo gambo di sedano
  • 9 pomidoro datterini
  • 2 fette di pane in cassetta

Preparazione

Step 1

Per preparare il carpaccio di salmone marinato bisogna per prima cosa fare un’emulsione mescolando in una ciotola l’olio, il succo d’arancia e di limone, un pizzico di sale, alcuni grani di pepe rosa e lasciare riposare qualche minuto. Affettare il salmone e togliere eventuali spine con l’apposita pinzetta, sciacquarle sotto l’acqua corrente fredda, asciugarle con carta da cucina e metterle nella marinatura. Far riposare in frigo per una mezz’ora, coprendo la ciotola. Il carpaccio di salmone marinato andrà più tardi adagiato sulle fette di pane abbrustolite sulla piastra.

Step 2

Per la preparazione degli involtini di radicchio stufato arrotolati nella pancetta, cominciare tagliando il radicchio a rondelle di circa 1 cm, metterlo in uno scolapasta e lavarlo sotto acqua corrente.

Step 3

In un tegame largo far sciogliere il burro e disporvi il radicchio in un unico strato, salarlo, coprirlo col coperchio e lasciarlo stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti girandolo solo due volte; a fine cottura togliere il coperchio, alzare la fiamma per farlo asciugare quanto necessario e insaporirlo con il pepe.

Step 4

Una volta raffreddato il radicchio, procedere con la preparazione degli involtini di radicchio stufato arrotolati nella pancetta: mettere in un tagliere due fette di pancetta coppata (non del tutto sovrapposte), al centro mettere una fettina di scamorza affumicata e poi radicchio stufato; chiudere l’involtino arrotolando la pancetta e fermarlo con uno stuzzicadenti.

Step 5

Infine preparare la salsa: tagliare a dadini la carota, il sedano e la cipolla, metterli a soffriggere a fuoco lento in una pentola con olio, tagliare a dadini anche i pomodori e aggiungerli al soffritto; cuocere per 5 minuti.

IMPIATTAMENTO
Prendere un piatto piano, versare una piccola quantità di salsa di pomodoro, adagiare le fette di pane in cassetta abbrustolite leggermente e disporvi sopra le fettine di salmone marinate, affiancandole ad un involtino. Guarnire con un filo d’olio e alcuni grani di pepe.
Il vostro carpaccio di salmone marinato agli agrumi con radicchio di Chioggia stufato e arrotolato da pancetta coppata e scamorza affumicata è pronto. Buon appetito!

  • Persone : 4
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