Come cucinare i calamari surgelati

Come cucinare i calamari surgelati

Come cucinare i calamari surgelati

Tra i principi della cultura gastronomica di mare, il calamaro riveste il ruolo di grande versatilità nelle preparazioni culinarie; la sua ampia diffusione in tutti i mari del Pianeta, le abbondanti pesche dedicate e la possibilità d’acquisto a costi non eccessivi, spuntando anche ottimi sconti durante apposite campagne d’offerta, sono le prerogative principali di questo mollusco.

Cerchiamo assieme di capire meglio che tipo di animale è il calamaro.

Nella sua ampia famiglia, l’ordine ‘Teuthida‘, della quale é parte il semplice calamaro europeo, il Loligo vulgaris e il cugino totano, Todarodes sagittatus, sono il piccolo gruppo di una più ampia classe alla quale appartengono decine di specie.
Dal semplice e innocuo calamaro europeo, come nelle sottospecie diffuse in tutti i mari, dell’ordine di poche centinaia di grammi, questo cefalopode (una parola che deriva dal greco, composta dai termini ‘cefalos’, testa, e ‘podos’, piede, cioè animale senza un fusto nei quali testa e piedi, i tentacoli, sono tra loro uniti) in altre specie può arrivare alla lunghezza di parecchi metri e svariate tonnellate di peso, i famosi calamari giganti o colossali, veri e propri nemici dell’antichità di imbarcazioni e fregate, brigantini e navi mercantili, terrore dei mari di mezzo mondo.

Le leggende sono stupende: decine di quadri del ‘500, sino all’800, nella pittura del romanticismo navale e marinaresco hanno determinato la leggenda di questi mostri oceanici, davvero esistenti e forse anche incontrati da più di un’imbarcazione, ma assolutamente non letali per l’uomo.
Animali abissali che facilmente muoiono durante la risalita verso la superficie, i calamari giganti, titani dallo sguardo torvo e dai tentacoli poderosi, sono solamente il frutto del loro aspetto e di mille leggende.
Il nostro comune calamaro europeo è un mite mollusco dalla conchiglia interna che deve il suo nome alla somiglianza con il calamaio nel quale, in passato, si attingevano i pennini di scrittura; il fatto che, durante le fughe di difesa, questo animale diffonda attorno a lui una nuvola d’inchiostro, grazie alla quale si defila dai pericoli, è l’ulteriore caratteristica che lo lega nel nome al mondo della scrittura dei tempi che furono, romanticismi d’epoca e cultura.

In questo contesto letterario il calamaro riveste però un’ottima fonte alimentare dal buon potere nutrizionale: come tutti i molluschi si caratterizza per un basso apporto di lipidi, i famigerati grassi, un bassissimo apporto calorico, meno di 100 calorie rapportate a 100 gr. di carne edibile, una grande varietà di vitamine e di sali tra cui i più nobili sono determinati dal buon apporto di sodio, potassio, calcio e fosforo, elementi indispensabili per la corretta funzionalità del nostro organismo.
Sono quindi un alimento perfettamente indicato per tutti i regimi alimentari nei quali sia contenuto l’apporto lipidico e glicemico, gli zuccheri, non ultimo a basso tenore di colesterolo dannoso per la funzionalità venosa.
La carenza di fibre, quasi assenti, invitano a bilanciare l’apporto di queste ultime grazie ad una corretta alimentazione rivolta a verdure e legumi.
Nelle ricette più semplici il calamaro è ideale per le sue caratteristiche organolettiche, ovviamente un fritto sbilancia tutto l’equilibrio lipidico, ma una tantum, come sempre, è concesso per appagare anche il nostro gusto personale e le classiche serotonine stimolate dal sapore intrinseco della frittura di ogni tipo.
Ai fornelli il calamaro si presta nella preparazione di mille e mille ricette, sia rivolte alle cucine tradizionali del nostro Mediterraneo, così come in tutte quelle preparazioni ispirate dalle cucine fusion, etniche, di stampo internazionale.
Il classico carpaccio, rinomato negli ultimi anni dalla tendenza determinata dalla moda nipponica della cucina shushi, nasce anche in alcune antiche preparazioni nostrane, seppure non così famose come le simili ricette tipiche del Sol Levante a tavola: una questione di tendenze e mode.

A questo punto sorge la domanda principale:
meglio il calamaro o il totano?

Sinceramente ciò dipende dal gusto personale, dalla reperibilità del mercato e dalla ricetta che v’ispira al momento: le caratteristiche principali tra le due specie cugine si differiscono soprattutto nelle dimensioni, oltre che in quale lieve morfologia: il calamaro è più piccolo rispetto al totano che può raggiungere il peso di svariati chili.
Per una preparazione rivolta alla frittura di conseguenza ne deriva che il totano si presta di più per la possibilità reale di fornire anelli dalle dimensioni maggiori.

Eppure il calamaro ha in se caratteristiche intrinseche che ne esaltano una vasta gamma di ricette cui rivolgersi.
Cotto in umido con piselli o patate, grigliato, ripieno, fritto, mescolato all’interno di gustose insalate arricchite dai profumi delle nostre terre, dal prezzemolo, l’olio d’oliva extravergine, le olive o i capperi, nel magrebino cous cous, come base di un sugo con il quale condire spaghetti, taglioline, paccheri o pennette, il calamaro si presta alle mille idee di un cuoco, o di una cuoca, virtuoso e ispirato.

La ricetta su come cucinare i calamari surgelati

Tra queste ampie possibilità vi voglio proporre una ricetta gustosa e saporita: il calamaro ripieno, tipica della cucina ligure, accompagnabile proprio da uno dei vini ideali di quella fantastica terra di sapori e profumi, il Riviera Ligure di Ponente Pigato Doc.

Innanzitutto pulite accuratamente i vostri calamari, un paio di buone dimensioni per commensale, togliete il dente del rostro e dividete i tentacoli (che triterete finissimi) dalla tasca che lascerete intera.

A questo punto preparate un ripieno composto dai tentacoli tritati, il prezzemolo e tre spicchi d’aglio, pure tritati, un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e pepe, nonché, dipende dal gusto personale, un pizzico di peperoncino finissimo, 40 gr.di Parmiggiano e 130 gr. di mollica di pane.

Mescolate tutti gli ingredienti in una terrina finché la mollica e il pane si saranno amalgamati assorbendo anche i liquidi in eccesso; nel caso la composta non sia ancora abbastanza solida aggiungete all’occasione un pò di pangrattato, quindi farcite le tasche dei calamari, ma non del tutto per evitare la rottura durante il naturale rigonfiamento da cottura, chiudendole con una cucitura di erba cipollina. Nel caso non fosse per voi fattibile o reperibile, anche il cotone da cucito, o uno stecchino, può offrire una valida alternativa.

Ora prendete un’ampia padella nella quale metterete un filo d’olio, un pizzico di prezzemolo tritato ed uno spicchio d’aglio che toglierete alla fine dalla preparazione, i vostri calamari ripieni, annaffiati sul fuoco vivace da un bicchiere di vino bianco, successivamente cotti per altri 15 minuti, rigirandoli, con fiamma delicata.

Ora disponeteli in un vassoio da portata, meglio se dal fondo scuro per esaltare i colori chiari del piatto, impreziosendoli con un filo di topping di aceto balsamico e qualche oliva verde ripiena, una ricetta che richiede le giuste attenzioni ma che avrà il successo che merita.

Quante possibilità offre questo figlio del mare!

Tutte le preparazioni che vorrete effettuare sono indirizzate all’utilizzo del calamaro fresco o decongelato, la scelta è solo vostra e alla vostra propensione verso uno o l’altro indirizzo.
Rimane però una considerazione non marginale: come sempre accade, le carni, di tutti i tipi, di origine surgelata, proprio grazie a questo processo di conservazione, derivano da una naturale e conseguente frollatura del prodotto tramite l’abbassamento e la conservazione alle basse temperature, un fattore non trascurabile al fine di ottenere piatti nel quale la consistenza del mollusco sia adeguata alle vostre esigenze; può succedere infatti che, a volte, il prodotto fresco, se non frollato per almeno un paio di giorni in frigorifero, determini una carne stopposa, non scordatelo.

Come non dovete dimenticare di non ricongelare il calamaro decongelato, una regola preziosa e sanitaria.