Come cucinare le moleche
Come cucinare le moleche
Le moleche sono i tipici granchi di laguna in fase di muta che quindi non hanno ancora quella corazza dura.
Si prestano dunque a deliziose ricette che vedremo di seguito. In molti si chiederanno come cucinare le moleche, che in fondo hanno una consistenza molle e quindi si prestano a una cottura veloce. Le moleche si preparano in modo particolare con la frittura e la procedura più consueta, secondo una ricetta tradizionale veneta, è quella di cuocerle ancora vive.
Moleche e come riconoscerle?
Le moleche vivono in fondali bassi in acqua salata ed ecco perché sono uno dei piatti tipici della laguna di Venezia in particolare. Le moleche, dette anche “moeche”, subiscono una muta due volte all’anno, in primavera e in autunno. La muta ha diverse fasi ed è per questo che il pescato subisce una cernita, in modo da scegliere solo quelle adatte alla cottura. Nella prima fase le moleche sono dette “spiantani” perché perderanno il carapace entro pochi giorni, nella seconda fare invece sono chiamati “boni” e faranno la muta entro qualche settimana. L’ultima fase è quella dei “matti” che cambieranno il carapace nella stagione seguente e quindi vengono rimessi in laguna in vista della raccolta seguente. La raccolta delle moleche avviene con dei contenitori appositi chiamati “vieri”, che vengono calati nella zone basse e sabbiose della laguna e periodicamente controllati. Negli stessi contenitori vengono tenuti i “boni” in vista della muta imminente. Nel momento in cui cade il vecchio carapace le moleche risultano tenere e pronte per essere gustate.
Moleche ricetta
Nel nostro caso per sapere come cucinare le moleche basta affidarsi alla tradizione, che contempla almeno 2 o 3 modi diversi di gustarle.
C’è chi infatti preferisce assaporare questo pesce “in bianco” senza l’aggiunta di alcun tipo di ingrediente, ma solo di alcuni odori come aglio e prezzemolo rosolati in olio extravergine di oliva, che ne esaltano il sapore tipicamente di mare. Basta quindi saltare le moleche in padella, friggendole senza alcuna panatura per qualche minuto e il piatto è pronto.
Ci sono quelli che invece preferiscono la farcitura e quindi anche la rosolatura, dopo aver creato uno strato saporito di pan grattato o una leggera infarinatura.
Vediamo quindi, nel particolare, questa seconda versione della ricetta tradizionale delle moleche, che risulterà effettivamente molto gustosa. Prima di gettare le moleche nell’olio bollente alcuni si curano di liberare la parte “molle”da un liquido che si trova nella zona chiamata “emocele”, la cavità dove risiede l’emolinfa, che potrebbe dare un sapore troppo forte di “mare” che può non piacere per asportare questo liquido e altri eseguono direttamente un’incisione sul dorso. Altro metodo, altri usano una siringa per iniettare l’uovo direttamente all’interno. Se invece volete mantenere intatto questo sapore, molto vicino a quello delle alghe e che è poi tipico del pesce di laguna, allora non eseguite nessuna operazione di questo tipo e passate direttamente al procedimento.
Gli ingredienti che vi serviranno sono:
4 uova intere
sale q.b.
farina doppio zero q.b.
olio di semi q.b.
una manciata di formaggio grana grattugiato
prezzemolo q.b.
La ricetta prevede che in una ciotola dai bordi abbastanza alti si mettano le moleche che andrete a preparare, e nella quale avrete precedentemente sbattuto 2 uova intere. A queste dovete aggiungere sale e una manciata di formaggio grattugiato. Lasciate le moleche ancora vive in questo composto e dopo circa 2 ore vi accorgerete che lo hanno quasi del tutto mangiato.
E’ questo un modo abbastanza astuto per trasformare le moleche in qualcosa di “ripieno”, senza doverle aprire in due per farcirle. A questo punto mettete a riscaldare l’olio di semi in una padella antiaderente. Se le moleche sono numerose però il consiglio è quello di usare una pentola dai bordi alti.
In un’altra ciotola sbattete altre due uova alle quali aggiungerete soltanto il sale, immergendo le moleche e ripassandole nella farina. Alcuni tagliano prima la punta delle zampe perché non diano fastidio al palato. Friggetele nell’olio ben caldo per qualche minuto e servite con un contorno di verdure grigliate.
Secondo un’altra variante le moleche, non sono immerse preventivamente nell’uovo che mangeranno, ma direttamente fritte nell’olio.