Tombarello

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Tombarello o Biso

Il biso o tombarello fa parte delle famiglia dei tonni, ha un corpo solido, robusto e allungato, un musi corto e due pinne dorsali chiaramente separate. È di colore bluastro o grigio tendente al blu, con ventre e fianchi argentati; la sua pelle è molto dura e resistente e completamente priva di squame, eccetto sulla parte anteriore del corpo e lungo la linea laterale. La polpa rosa compatta e succosa dal sapore caratteristico che lo differenzia dal resto dei tonni. E’ un pesce molto diffuso in Spagna, dove è chiamato Melva de Andalucía; appartiene alla specie Auxis rochei e Auxis thazard e normalmente viene venduto sott’olio e prodotto con metodi non industriali. Il pesce utilizzato per la produzione delle conserve ha un corpo solido, allungato e arrotondato, un muso corto e due pinne dorsali chiaramente separate. È di colore bluastro o grigio tendente al blu, con ventre e fianchi argentati; la sua pelle è molto dura e resistente e completamente priva di squame, eccetto sulla parte anteriore del corpo e lungo la linea laterale.

Pulizia del Tombarello

I pesci come il biso o tombarello, dopo essere stato pescato, gli viene tolta la testa e viene sventrato e poi lavato per rimuovere il sangue e il muco. Il pesce viene fatto bollire in acqua fresca e salata, e durante la bollitura il valore del pH e il contenuto di cloro dell’acqua vengono mantenuti sempre costanti. Dopo questo processo, il pesce viene scorticato a mano per mantenere intatte le sue qualità naturali. I filetti spellati e disossati vengono posti in contenitori di metallo o di vetro e sterilizzati con un trattamento termico per eliminare eventuali microrganismi. Il liquido di conservazione è esclusivamente l’olio d’oliva o l’olio di girasole. Questo pesco, trattato in questo modo, diventa una conserva di alta qualità, compatta e liscia, con un odore gradevole e un gusto molto caratteristico.

Area di produzione del Tombarello

La produzione del viso o tombarello, come già accennato, ha luogo prevelentemente in Spagna, dove viene prodotto precisamente nelle province di Almería, Cadice, Granada, Huelva e Malaga. Tuttavia, si tratta di un pesce cosmopolita, pertanto è largamente diffuso anche in Italia e in genere nel Mediterraneo; inoltre, essendo una specie pelagico, è possibile trovarlo sia sulle coste che al largo.

Storia

La pesca del biso o tombarello, insieme a quella del tonno rosso, è un’attività tradizionale molto diffusa in Andalusia fin dai tempi antichi e tutt’oggi è ininterrotta e abituale. In Spagna, la pesca delle specie migratorie risale a tremila anni fa, quando i fenici e l’antico popolo andaluso iniziarono a catturare tonni, sgombri e altri tipi di pesci usando reti e ganci rudimentali. Tuttavia, l’industria della trasformazione di queste specie migratorie si è sviluppata intorno al primo secolo d.C.: tutti i tipi di tonno e sgombro, compreso appunto il biso o tombarello, sono stati lavorati nelle fabbriche che prosperavano lungo la costa andalusa. La produzione di conserve di pesce in Andalusia ha un’antica tradizione che continua inalterata ancora oggi.

Conservazione del Tombarello

Il biso o tombarello deve essere conservato in luoghi freschi e asciutti e, una volta aperta la confezione, è consigliabile metterla in frigorifero e consumarla in pochi giorni. Questo pesco viene consumato come un unico piatto con verdure o utilizzato come ingrediente base perpreparare torte salate o in insalate.
Il prodotto viene venduto con il marchio di Melva de Andalucia IGP e confezionato in contenitori di metallo o vetro.

Caratteristiche distintive del Tombarello

L’ambiente fisico della costa andalusa, la tradizione familiare delle imprese di conservazione e il carattere tradizionale non industriale della loro produzione conferiscono a questo tipo di pesce una specifica qualità naturale, evidenziata soprattutto dalla compattezza e dal gusto caratteristico che li distinguono da altri prodotti ottenuti industrialmente.

Valori nutrizionali Tombarello

L’unione degli acidi omega 3 del pesce azzurro e degli acidi oleici apportati dall’olio d’oliva è ciò che rende un prodotto molto salutare; si tratta dunque di un alimento sano ad alto valore nutritivo, in quanto il pesce azzurro ci dà acidi grassi polinsaturi, soprattutto omega 3, legati principalmente alla prevenzione delle malattie cardiovascolari. Ecco alcuni valori medi per 100 g. di biso o tombarello per l’assunzione di un adulto medio:

Valore energetico: 794,55,45 kJ (189, 29 kcal)
Proteine: 29,46 g.
Carboidrati: <0,10 g.
di cui zuccheri: <0,10 g.
Grassi: 7,94 g.
di cui saturi: 1,19 g.
Sodio: 1,21 g.
Fibra alimentare: <0,10 g.

Tombarello ricette

Biso o tombarello marinato con olive
Dosi per 4 persone come antipasto o per 2 come piatto principale:

1 pesce intero (circa 800 g.)
Mezzo cucchiaino di sale
2 cucchiai di pepe nero macinato
Olio d’oliva
Mezzo bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di aceto di vino bianco
2 spicchi d’aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Rametti di timo
Fiori di finocchio (facoltativo)
Mezzo bicchiere d’acqua
1 bicchiere di olive nere snocciolate,
Farina
Olio per friggere

Preparazione:
Tagliare e scartare testa e le budella e tagliare il pesce in quattro filetti, lasciando la pelle. (Oltre alla colonna vertebrale centrale, il biso ha una fila di ossa che scorrono a metà di ogni vertebra). Posizionare i filetti in un unico strato in una ciotola non reattiva (vetro o terracotta) e cospargere con sale e pepe. Aggiungere olio, vino, aceto, aglio, alloro, prezzemolo, timo e finocchio, se usato. Coprire e conservare in frigorifero per 1 o 2 ore. Rimuovere i filetti dalla marinatura e trasferirlo in una piccola casseruola con l’acqua. Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento fino a ridurlo della metà (solitamente occorrono circa 10 minuti). Filtrare il liquido e scartare l’aglio e le erbe, dopodiché rimettere il liquido nella padella e aggiungere le olive. Fare bollire dolcemente. Disporre i filetti di pesce nella farina e friggere in olio bollente fino a doratura su entrambi i lati. Servire caldo o freddo con le olive.

Biso fritto in escabeche
ingredienti per 4 persone:

500 g. di pesce fresco
Farina
2 uova
Sale a piacere
Olio d’oliva
1 cipolla
Pangrattato
50 g. di nocciole
2 cucchiai di aceto
2 cucchiai di prezzemolo

Preparazione:
Immergere il pesce nella farina e nelle uova sbattute e aggiungere il sale a piacere. Tagliare il pesce, se necessario, per adattarlo in padella e soffriggere delicatamente nell’olio. Scolare su carta da cucina e posizionare il pesce in un piatto poco profondo con il pangrattato. Tritare la cipolla e friggerla nello stesso olio della frittura del pesce fino a quando non diventa dorata. Mettere la farina, e uova e l’aceto in un robot da cucina e macinare per formare un composto liscio. Aggiungere il prezzemolo, e l’acqua per formare una salsa densa che può facilmente essere versata Aggiungere dell’altro aceto se necessario, ma fare attenzione che il sapore non sia troppo forte. Rivestire il bordo del piatto con delle foglie di prezzemolo, aggiungere le nocciole messe da parte dal composto di salsa e disporre alcune di esse sulle foglie. Mettere il pesce nel piatto e versare metà della salsa su di esso. Guarnire con prezzemolo e nocciole macinate cosparse in cima e servire caldo con il resto della salsa sul lato del piatto.