Pagello

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Pagello

Il pagello, un pesce dalla riproduzione curiosa. Appartenente all’ordine dei perciformi (suoi cugini diretti sono labridi, il pesce prete, i latridi, i bellissimi ciclidi d’acua dolce così diffusi negli acquari), il pagello è un pesce d’acqua salata, comunissimo nei mari del bacino Mediterraneo, dall’aspetto tozzo e ideale per predare piccoli pesci, gamberi, invertebrati in genere, frequentando i fondali sabbiosi ma non privi di possibilità di rocce nelle quali appostarsi, riprodursi, quindi fondali misti, tipici nei nostri mari.

La sua morfologia è compatta, le scaglie sono grosse, è sottile e schiacciato sui fianchi, tondeggiante sul dorso, dotato di una pinna caudale biforcuta, il pagello, comunemente chiamato, soprattutto in Toscana, fragolino, è un pesce pronto alla nuotata veloce.

Il suo areale di diffusione prevede infatti una massiccia presenza in tutti i mari italiani che prevedano queste importanti caratteristiche.
Ad esempio la parte mediana dell’Adriatico, per capirci meglio, dalle coste venete sino ai primi comuni costieri marchigiani, non sono del tutto adatti alle sue caratteristiche di vita. Quindi Tirreno, Ionio, Mar Ligure, coste della Sardegna e della Sicilia, tutti gli arcipelaghi italiani e iberici, Grecia, Portogallo, Francia, coste adriatiche dell’ex Jugoslavia sino all’Albania, sono il suo areale privilegiato.
In Atlantico la presenza del pagello si estende dal centro Africa sino all’altezza del canale della Manica: difficilmente troverete questo pesce più a nord, preferendo infatti mari temperati o caldi, mari in cui la temperatura non scenda mai al di sotto dei 15°.

Ne conosciamo e apprezziamo in cucina tre specie: il pagello ‘fragolino’ (Pagellus erythrinus), nome comunemente impiegato in Toscana in quanto questo pesce è molto diffuso nel Tirreno, dalla colorazione rosacea delle squame, il pagello ‘bastardo’ (Pagellus acarne), argentato e maggiormente affusolato e il pagello ‘occhialone’ (Pagellus centrodontus), comunemente chiamato solo occhialone per la dimensione dei suoi occhi, davvero più grandi della media degli Sparidae.

La sua riproduzione è l’aspetto più curioso nella vita del pagello: è un pesce, caratteristica zoologica comune con tutta la sua famiglia d’appartenenza, gli Sparidae (famiglia in cui ritrovare anche la comune salpa, il dentice, i saraghi tra i quali il diffuso sarago pizzuto), peculiarità condivisa con molti altri Perciformi, è quella di essere un pesce ermafrodita, cioè sessualmente femminile alla nascita, sviluppando e mutando, alla bisogna, in seguito il suo genere riproduttivo in base a diversi fattori biologici.
Una regola che vale per la maggioranza dei pagelli escludendo una piccola percentuale di maschi sin dalla nascita, i cosiddetti primari.
tale caratteristica biologica è definita ermafroditismo proterogino, cioè la caratteristica di avere in se entrambi i gameti, sviluppando in seguito la propria sessualità definita.

I valori nutrizionali del pagello

Considerando un peso di 100 grammi cotti, il pagello è un pesce dalle caratteristiche nobili, ricco di Omega 3 e buon apportatore di proteine, ben 21 g, non eccessivo nei grassi, 1,9 g (rapportandolo ad altre specie marine il salmone al forno ne contiene oltre 7 g, il merluzzo 10, la trota oltre 5), un pesce ideale per diete, e, proprio per il suo basso apporto di grassi, anche in regimi di nutrizione ristretta, il pagello non presenta problemi nell’essere condito con olio extravergine d’oliva o saltuarie fritture.
La sua carne magra è infatti il suo punto di forza alimentare unito al buon sapore delle carni, alla limitata spinosità della lisca, alle calorie contenute.
100 g di carne di pagello grigliato concedono infatti solamente 101 calorie, un valore perfettamente in linea con le aspettative dei regimi dietetici volti alla perdita di peso ma non alla perdita di appagamento gastronomico.

Pulire il fragolino

Per pulirlo correttamente dovrete, partendo con la lama del coltello, o con apposito de-squamatore per pesci, dalla coda in direzione della testa, grattando via le grosse squame, un’operazione che, vedrete, sarà molto semplice e veloce.
una volta desquamato, il pagello andrà aperto sul ventre estraendo le interiora facendo attenzione a non rompere eccessivamente gli organi interni, dopodiché dovrete tagliare le pinne, meglio lasciare però la caudale soprattutto in caso di frittura del pesce, e le branchie.

Il pagello in cucina

Tutte e tre le specie di pagello sono ottime dal punto di vista alimentare e nutrizionale: lo abbiamo visto, il basso apporto di grassi in contrasto con l’alta presenza di Omega 3 (acidi grassi indispensabili per una corretta funzione cardio protettrice, la pressione sanguigna, l’apporto di sostanze funzionali all’organismo nel contenimento del colesterolo in eccesso) rendono questo pesce un prezioso alleato in cucina, ideale per cotture al cartoccio, grigliate all’aperto, bollito e in seguito preparato con delicati condimenti.
Se è vero che la triade di pagelli offre tutta la particolare prelibatezza delle carni, è altrettanto vero che il fragolino ha un sapore più importante: è infatti apprezzato in molte ricette soprattutto nel Centro Italia e nel sud anche insulare.

Vi offriamo così alcune ricette semplici che sedurranno a tavola i vostri commensali.

La prima è davvero di facile preparazione e prevede una bollitura in un tegame capiente, mettendo solamente nell’acqua alcune foglie di alloro.
Una volta raffreddato, il pagello dovrà essere spinato e condito con una miscela di limone (o lime), olio extravergine d’oliva, prezzemolo ed aglio entrambi tritati, una piccola spolverata di pepe, in seguito servito, come fosse un’insalata, in una ciotola magari d’alluminio.

La stessa preparazione può prevedere un diverso impiattamento: una volta spinato e condito come sopra il pagello, ponetelo in uno stampo magari a forma di pesce, lasciatelo riposare qualche ora in frigorifero e servitelo su un vassoio da portata decorato con una grossa oliva che simuli l’occhio. Attorno al vostro pesce ottenuto nello stampo, ponete un contorno di capperi alternati a piccoli pomodori ciliegini, volendo dare un tocco esotico alla ricetta, aggiungete anche cubetti di ananas, un piatto fresco e davvero gustoso.

La preparazione alla griglia non necessita di presentazioni (siate accorti che il pesce non attacchi sulla griglia stessa, un accorgimento ideale potrebbe essere quello di mettere come elemento di distacco, nelle prime fasi della cottura, rametti di rosmarino che concederanno tra l’altro un sapore ricco e mediterraneo).

Ci soffermiamo quindi su un’ultima ricetta: il pagello al cartoccio.
Preparato come sempre il vostro pesce di circa 500 g (squamato, pulito, eliminando quindi branche e pinne), ponetelo dentro la carta argentata ben aperta sulla teglia da forno. Ora arricchite il pesce con un bicchiere di vino bianco e secco, un rametto di rosmarino, qualche fogliolina d’alloro, un limone spremuto in tutta la superficie del pesce, olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e di pepe, qualche pomodorino che ne arricchiranno il sapore, olive e capperi. Ponete quindi il cartoccio ben richiuso in forno a 200° per mezz’ora, lasciate intiepidire quindici minuti il tutto ancora chiuso, dopodiché aprite il cartoccio e deponete su un piatto di portata il pesce facendo attenzione a non romperlo.
una piccola aggiunta dopo la cottura prima degli impiattamenti per i commensali?
Un filo di aceto balsamico, ma di quello di qualità, un piacevole contrasto tra il sapore del pesce e la sciropposa dolcezza dell’aceto.
Buona tavola!