Metodi di cottura del pesce

Il pesce è sicuramente uno degli alimenti più importanti della dieta di qualsiasi individuo; nel confronto con la carne, il rapporto proteine/ lipidi è sicuramente a favore del primo, giacché ne contiene una percentuale grassa estremamente bassa e, oltretutto, i grassi di origine marina sono polinsaturi ovvero non nocivi per il nostro organismo.
Esistono davvero mille modi per “cuocere” il pesce, i diversi metodi dipendono dal tipo di sostanze che vogliamo valorizzare, dall’abilità ai fornelli dell’operatore e da altri variabili. E’ possibile menzionare:
Il metodo a vapore
Lessato in court-bouillon;
Al forno;
Brasato;
Al gratin;
Alla marinara;
Al cartoccio;
Fritto.
Prima di accingersi a qualsiasi tipo di cottura, è fondamentale che puliamo per bene il pesce che desideriamo cucinare; è essenziale eliminare tutte le interiora e ripulire la superficie con un coltello. A seconda del tipo di pesce che vogliamo preparare, è possibile eliminare o meno la testa. Dipende infatti anche dalla metodica che intendiamo seguire, ma in alcuni casi gli occhi costituiscono un indicatore infallibile per indicarci quando la cottura è a buon punto.
Partiamo prima di tutto dal metodo a vapore; tale metodo ci offre la possibilità di cuocere il nostro alimento evitando qualsiasi contatto con i liquidi. Abbiamo bisogno innanzitutto di una pentola adatta che permetta l’adeguato contatto fra il vapore e la superficie del pesce; il vapore si dimostra particolarmente adatto per una cottura “light” che valorizzi a pieno il gusto del pescato ma, purtroppo, solo alcuni tipi di pesce possono essere sottoposti a questa procedura. Tra quelli che meglio si adattano possiamo indicare sicuramente il nasello,la cernia, il rombo, la trota, il salmone, lo scorfano e il San Pietro; per gli altri tipi di pesce è meglio considerare altri tipi di cottura.
Se al nostro pesce si adatta poco e male la cottura a vapore, possiamo considerare un altro metodo molto diffuso: il lessato in court-bouillon. Questo termine in realtà si riferisce al tipo di liquido in cui il pesce viene bollito. Si tratta infatti di una “cottura” che ha per caratteristica la lessatura del pesce in un brodo molto “stretto”. Il court-bouillon deve essere assolutamente mantenuto a una temperatura pre- bollitura in modo da cuocere il pesce in modo pacato senza cioè il tumulto delle alte temperature; l’acqua di cottura va ovviamente aromatizzata con sedano, carote e cipolle e allungata usando aceto e vino. La cottura dei pesci di grandi dimensioni non deve superare i trenta minuti. Rischiamo altrimenti che il pesce si disgreghi, perdendo irrimediabilmente tutte le sue caratteristiche positive. Quelli di taglia più piccola (come crostacei e molluschi) devono invece bollire per circa dieci/quindici minuti. Esiste un trucco che ci consente di capire se possiamo considerare terminata la cottura: dobbiamo osservare la polpa e gli occhi (la prima deve diventare opaca, i secondi devono dare sull’azzurro). Tale metodo di cottura è quindi strettamente legato alle dimensioni dell’alimento.
Esiste poi un metodo di cottura che possiamo considerare il più comune, ovvero quella a Forno. Prima di mettere il pesce nel forno, è necessario marinare il pesce con aromi quali aceto, olio e rosmarino; la “salsetta” che otteniamo verrà riutilizzata quando inforneremo il pesce e sarà riposta sul fondo della teglia. Questa cottura è utile, come la precedente, per ottenere una cucina povera di grassi in quanto non necessita di olio;inoltre, le qualità del pesce rimangono inalterate poiché le proteine termolabili che lo compongono vengono in certo senso schermate dalla superficie di pangrattato che è necessario creare sull’alimento. Tra le varietà di pesce adatte per la cottura in forno è possibile indicare il dentice, l’ombrina, il San Pietro, l’anguilla, il luccio, la trota, il salmone e il comunissimo merluzzo (adatta anche la rana pescatrice, il palombo e il sarago).Un metodo di cottura davvero interessante e divertente, oltre che veramente adatto alla varietà di alimento considerato, è sicuramente il Brasato. C’è da sottolineare che questa metodica è adatta soprattutto per pesci interi o comunque “tranci” di grosse dimensione, giacché i pesci piccoli non sono assolutamente indicati, in quanto ne risentirebbero il gusto e la qualità del piatto finale. Per ottenere un buon brasato di pesce, dobbiamo riporlo su un letto di verdure triturate, cospargere il tutto con del vino bianco e coprire il tutto per metà con un coperchio; dal momento che il livello del vino cambia durante la cottura, diminuendo, è utile girarlo più volte in modo da cuocere tutta la superficie interna ed esterna. Un accorgimento utile è sicuramente quello si stare attenti a non “chiudere” la padella con il coperchio, altrimenti corriamo correrà il rischio di preparare un lesso e non un brasato (come indicato). I pesci che si prestano al brasato sono il merluzzo, la rana pescatrice, il rombo, il lavarello, il tonno e l’anguilla.Consideriamo poi anche la cottura al Gratin, particolarmente adatta per cozze, ostriche e vongole, Il gratin consta di due fasi:
-nella prima si fanno aprire le valve in una pentola con acqua calda;
-nella seconda si passa uno strato di pangrattato sulla superficie insieme ad aromi e si mette tutto in forno. E’ sicuramente il tipo di cottura meno complessa e soprattutto più rapida, ma il rapporto velocità di elaborazione/prodotto è a favore del piatto; la procedura esalta il gusto e mantiene inalterate le qualità dei bivalvi (ovvero la classe scientifica di appartenenza di queste specialità).

Un altro tipo di cottura e quella detta alla Marinara. Anche in questo caso cozze e vongole la fanno da padrone. Si tratta in sostanza di una procedura che ricalca quella utilizzata per la prima parte del gratin in quanto, anche in questo caso, i bivalvi vanno aperti ed è fondamentale scartare (o lasciare in pentola) tutti quelli che sono rimasti chiusi; è un’attenzione su cui bisogna necessariamente insistere, perché se non si aprono vuol dire che non vanno mangiate, la salute potrebbe risentire o addirittura potrebbe essere un gesto per il quale si rischia la vita. Dopo averle fatte aprire, le si passano in un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, il tutto bagnato con del vino bianco; a fine cottura si aggiunge una spolverata di trito di prezzemolo, e a questo punto la cottura si può considerare terminata.

Il pesce al Cartoccio è una cottura rapida ed estremamente efficace, il pesce viene infatti “cotto” all’interno di fogli di carta di alluminio accartocciati (da qui deriva il nome) e adagiati su una piastra da forno; i fogli vanno ovviamente cosparsi di aromi ed essenze a piacere che, tramite il calore, penetreranno nel pesce grazie ad un processo di “adsorbimento”. Il tempo di cottura è ovviamente proporzionale al peso del pesce: maggiore sarà la mole, più minuti ci vorranno per cuocerlo correttamente. I pesci indicati? Sicuramente l’orata, il dentice, la spigola, la trota e il rombo.

Una cottura sicuramente poco indicata per chi sta seguendo una dieta “light” è il fritto.
In questo caso il pesce va riposto all’interno di una padella antiaderente per evitare che il calore lo “incolli” sul fondo e, nel tentativo di staccarlo, l’operatore rovini la forma naturale. Dopo aver preparato il pesce a piacere (bagnandolo nel latte e condendolo con aromi) lo si deve letteralmente far galleggiare su una quantità di olio sufficiente per permettere all’ingrediente clou di non toccare il fondo. A questo punto la cottura deve continuare per un arco di tempo tale da rendere “opaca” la polpa del pesce; in questo caso si possono usare davvero molte varietà di pescato ma le più indicate sono il pesce persico, il nasello, la spigola, il gambero,il luccio, lo scampo, il totano, il calamaro e la trota.

Insomma, tanti tipi di cottura, molti gusti diversi a seconda di quella scelta. Ma un occhio particolare alla qualità dell’ingrediente di base: il pesce.