Come riconoscere il pesce fresco

Quanto si vuole acquistare del pesce è fondamentale avere delle notizio e delle dritte che ci permettano di scegliere una varietà di pescato sufficientemente fresca e di buona qualità. Ci sono diversi indizi da seguire ma sicuramente il più facile da applicare è l’odore; il pesce di buona qualità lo si riconosce appena entrati in una pescheria o in un mercato specifico, si deve sentire nell’aria un odore di salsedine, di iodio, di mare. Non avviene cosi raramente che, specie per i crostacei, per rallentare il processo di putrefazione si usi dell’ammoniaca ma, è davvero difficile (quasi impossibile) coprire o mascherare l’odore fortissimo che essa emana; quindi, se all’olfatto si registra un odore di questo tipo, è meglio cambiare pescheria. Un altro fattore determinante della “freschezza” del prodotto è la lucentezza che caratterizza la sua superficie; questa caratteristica dipende dal muco cutaneo che viene prodotto in modo naturale dal pesce prima di essere pescato. E’ possibile quindi osservarlo o toccarlo per rendersi conto della sua qualità: agli occhi appare cangiante e al tatto risulta viscoso, scivola tra le mani. Il pesce che è stato scongelato e messo sul banco, o peggio ancora quello ormai “vecchio” perde la lucentezza, la superficie diventa opaca (da sul grigio nero) e indipendentemente dal colore originario, tende a spegnersi. Sempre per quanto riguarda il colore, bisogna sottolineare che esso non è mai, in nessun caso, monocromatico (cioè con una sola sfumatura), basta infatti guardarlo contro luce per rendersi conto se la sua colorazione resta costante o se “sfuma” (nel caso di sgombro e alici si deve passare dal verde all’azzurro).
Altro punto cruciale è l’osservazione dell’occhio di qualsiasi pesce, esso deve necessariamente essere “vivo”; sembra paradossale dal momento che, se si trova sul bancone pronto per essere acquistato, è evidentemente morto ma, questa caratteristica è una vera e proprio prova del nove della freschezza.
Per essere più precisi ed evitare qualsiasi equivoco, l’occhio deve essere VIVIDO, ovvero deve uscire leggermente dal bulbo oculare; la colorazione della pupilla deve essere nera e non grigia( l’occhio, in questo caso, sarà incavato e spento quindi si tratta di pesce vecchio ed è meglio lasciarlo marcire sul banco del pescivendolo).
Per alcuni tipi di pesci il “rigor mortis” è un indice essenziale della sua freschezza, questa caratteristica non riguarda ovviamente calamari e polpi. Considerando un merluzzo o una spigola appena pescata, prendendoli in mano saranno “rigide”, se iniziano a “ballare” significa che probabilmente quel pesce non sarà di giornata; occhio quindi a quest’ultimo aspetto.
La qualità la si intuisce anche dal suo prezzo, bisogna diffidare da offerte speciale e da banconi con la scritta “pesce di prima qualità a prezzi stracciati”, si tratta ovviamente di una bufala in quanto il pescato in eccesso deve essere smaltito.
E’ possibile valutare la sua qualità anche a casa, una volta sviscerato se si tratta di pesce fresco, le carni saranno più difficili da staccare dalla lisca centrale, i calamari invece saranno difficili da sgusciare. Si può valutare anche il rossore delle branchie, devono infatti essere rosso vivo e l’odore deve essere salmastro a causa dell’acqua di mare ancora presente sulla loro superficie esterna; più i gironi passano e più il loro colore diventa opaco e l’odore diventa acre.
La qualità si può valutare anche al momento della cottura, se si tratta di pesce fresco, la quantità di liquido che esso rilascia nella pentola sarà molto abbondante e il motivo è facilmente intuibile; il pesce “passato” rimane asciutto, si sfilaccia e la sua superficie si riempie di crepe (a causa della disidratazione).
Andando nello specifico ci sono caratteristiche che riguardano ogni varietà di pesce:
-I crostacei devono avere un colore rosso vivissimo ed è meglio acquistarli ancora vivi;
-per i molluschi con la conchiglia, si deve fare attenzione al loro peso (devono essere pesanti), alla loro lucentezza e devono essere chiuse;
-il merluzzo deve avere un colore iridescente .
Quindi, in sostanza, non bisogna assolutamente comprare pesci che siano privi di occhi o di testa, la loro eliminazione potrebbe essere un becero tentativo del pescivendolo di ingannare i loro clienti. Ovviamente è da preferire il pesce “di stagione” in quanto anche la reperibilità di alcune varietà dipendono dal periodo dell’anno, in queste stagione le proprietà organolettiche e qualitative sono al massimo e il gusto ne gioverà sicuramente.
A volte però, nonostante si prendano le dovute precauzioni prima di acquistarlo e, nonostante il pescivendolo ci fornisce un prodotto di altissima qualità, si commette l’errore di prepararlo il giorno dopo; in questo caso siamo noi a voler consumare un alimento “vecchio”. E’ necessario infatti che il pesce venga consumato entro le 12-24 ore seguenti l’acquisto dello stesso; trascorso questo tempo, i processi degradativi degli enzimi e dei batteri entrano in funzione. Per quanto riguarda la qualità, è importante dire che i pesci “nostrani” sono da preferire rispetto a quelli di importazione poiché sono sottoposti a un numero di controlli maggiori prima e dopo la pesca che ne certificano la qualità.
Se si vuole mangiare un prodotto fresco si deve essere consapevoli che, in zone di montagna il pesce non può essere cosi buono come in zone di mare; apparentemente sembra un’assunzione scontata ma sarebbe meglio se tutti assimilassero questo concetto. Nelle città interne è difficile reperire, specie nei ristoranti, del pesce appena pescato ma si tratta soprattutto di pesce congelato; questo aspetto però non deve preoccupare in quanto, anche se la sua qualità non minimamente paragonabile a quella del pescato in zone marine, il processo di congelamento mantiene inalterate le proprietà nutritive. E’ meglio consumare del pesce congelato, ma certificato, rispetto a del pesce venduto come fresco ma di fatto con più di un giorno “sulla sua pelle”.
Per chi non facesse caso a tutte queste caratteristiche può leggere l’etichetta che deve necessariamente esser riportata sul pesce esposto al banco; essa riporta la provenienza e tutte le informazioni necessarie per il cliente. E’ specificato anche se il pescato è di allevamento o meno; il primo caso indica sicuramente un controllo maggiore ma dal punto di vista delle proprietà organolettiche risente dell’habitat “poco naturale” in cui viene allevato. Il secondo tipo è sicuramente più entusiasmante per il nostro palato ma, non accade cosi raramente di avere a che fare con prodotti contaminati (specie con metalli e cloruri di origine industriale). La parola d’ordine è quindi “ATTENZIONE”.