Come cucinare pesce gallinella

Redfish

La gallinella di mare, detta anche coccio, è un pesce molto saporito, eppure leggero, adatto a molteplici preparazioni. Diffusa durante il periodo che va da marzo a novembre, si sposa perfettamente con ingredienti quali vino, verdure, pomodoro.
Ecco indicate di seguito alcune delle ricette che hanno come ingrediente principale la gallinella di mare.
Tra i primi piatti, ricordiamo gli spaghetti con melanzane, pomodorini e gallinella, la zuppetta di gallinella, patate e fregola, un tipico formato di pasta sardo, e il famosissimo ragù di gallinella, forse il piatto più caratteristico che si possa preparare con questo pesce, tipicamente associato ai paccheri nella tradizione amalfitana.
Tra i secondi, invece, si va dalla gallinella all’acqua pazza, alla zuppa di gallinella, passando per la gallinella al cartoccio con patate e cipolle, il filetto di gallinella al limone, la gallinella alla marinara, senza dimenticare che la gallinella di mare è anche uno dei pesci necessari alla preparazione della classica zuppa di pesce.
Andiamo adesso a vedere nel dettaglio come preparare i paccheri alla gallinella, ricetta tipica della tradizione amalfitana.
Gli ingredienti per quattro persone sono:

  • una gallinella di mare di circa 500 o 600 gr.;
  • 350 gr. di paccheri (o mezze maniche);
  • 400 gr. di pomodorini di collina;
  • un bicchiere scarso di vino bianco secco;
  • olio extra vergine d’oliva;
  • uno o due spicchi d’aglio;
  • un paio di rametti di prezzemolo;
  • sale e pepe.

Per realizzare questo gustoso primo piatto, procuratevi una gallinella di mare di circa mezzo chilo di peso, naturalmente freschissima; pulitela e lavatela bene sotto acqua corrente (i marinai vi direbbero che il pesce andrebbe lavato in acqua di mare, ma purtroppo oggi non si può essere certi dello stato d’inquinamento e d’igiene dei nostri mari). Sbollentate in acqua bollente salata i pomodorini, per un paio di minuti; quindi privateli della pellicina.
Mettete a soffriggere in un tegame largo tre o quattro cucchiai d’olio con l’aglio ed il prezzemolo tritati, mantenendo il fuoco basso, per uno o due minuti: aggiungete la gallinella intera ed il vino, e, quando questo sarà completamente sfumato, i pomodorini di collina sbucciati.
Alzate la fiamma e lasciate cuocere per cinque minuti, quindi aggiungete mezzo litro d’acqua e, quando questa bollirà, riabbassate la fiamma e lasciate cuocere finché non si sarà ritirata tutta l’acqua.
A questo punto, levate dal fuoco, eliminate la testa e le spine della gallinella ricavandone i filetti, eventualmente passando questi ultimi al setaccio se lo ritenete necessario, ed aggiungeteli al sugo precedentemente preparato.
Aggiustate di sale, e intanto cuocete in abbondante acqua salata i paccheri.
Scolateli al dente, versateli nel tegame in cui si trova il sugo di gallinella e fate andare su fiamma media per un paio di minuti, cosicché i paccheri si impregnino bene del sapore del sugo di gallinella di mare. Spolverizzare con prezzemolo e pepe a piacere.
Potete realizzare questo piatto anche senza il vino bianco, in caso non vi fosse gradito.
Buon appetito!