Come cucinare le telline o arselle

Come cucinare le telline o arselle

Come cucinare le telline o arselle

Le telline o arselle sono molluschi di piccole dimensioni. Il guscio esterno ha la forma triangolare ed è striato con sfumature che vanno la bruno al rossastro. L’interno è bianco e privo di madreperla. Le telline vivono solitamente in colonie sui fondali e per nutrirsi filtrano l’acqua che contiene minuscoli microrganismi. Sono molto diffuse nel Mediterraneo, in alcune zone dell’oceano Atlantico, nel Mar Nero e nel Mar Rosso. Solitamente si riproducono nei mesi invernali tra novembre e aprile e la pesca è molto sviluppata nei mesi autunnali.

Quando si acquistano le telline, sono ancora vive, il guscio deve essere chiuso, se le valve sono aperte significa che sono morte. Vengono vendute in sacchetti di rete, e se ne trovate qualcuna aperta al loro interno, scartatela. Vanno consumate il giorno stesso in cui vengono acquistate oppure conservate in frigo, al massimo per un giorno, avvolte in un canovaccio umido per non disidratarle.

Prima di essere consumate le telline vanno spurgate in acqua e sale, poi vanno sciacquate sotto l’acqua corrente. Ora parliamo su come cucinare le telline o arselle c’è chi le apre e le consuma crude con qualche goccia di succo di limone, ma il nostro consiglio è di metterle in un pentolino e di scottarle sino a quando non si apre il guscio. Se alcune telline mantengono il guscio chiuso non affannatevi ad aprirle, ma buttatele, perché erano già morte e non commestibili prima della cottura. 
Le telline hanno un sapore molto delicato e sono molto apprezzate in cucina per la loro tenerezza. Possono essere utilizzate al posto delle vongole nella realizzazione di primi piatti, ottimi gli spaghettini con le telline e una manciata generosa di prezzemolo fresco tritato, ma anche per gustosissimi risotti.
Essendo molto versatili si prestano anche ad essere servite in soutè con crostini di pane. L’abbinamento perfetto è con pomodorini, prezzemolo, aglio, pepe, ma soprattutto peperoncino. Tipici sapori mediterranei che al gusto semplice uniscono una buona dose di genuinità. 

In Sardegna le telline vengono preparate con la fregula, un tipo di pasta di grano duro a forma di piccole sfere, ottime anche per una zuppa di mare. E rimanendo sempre in Sardegna, un’altra ricetta vede le telline protagoniste insieme alla bottarga di un primo piatto eccezionale con le linguine. Se volete realizzare un delizioso antipastino potete far aprire le telline in pentola, toglierle dal guscio e poi condirle con un pinzimonio di olio extravergine d’oliva, pepe, sale e prezzemolo tritato, adagiate tutto su fette di pane fatto abbrustolire in forno e strofinato con uno spicchio d’aglio. Accompagnate con un buon bicchiere di vino bianco fresco leggermente frizzantino.