Come cucinare la zanchetta

2013-09-19

Oggi scopriremo come cucinare la zanchetta e le sue caratteristiche principali.

La Zanchetta o Suacia (Arnoglossus laterna) è un nome comune che viene dato ad una serie di specie di pesci che hanno caratteristiche molto simili. Vive soprattutto nel Mar Mediterraneo Occidentale, in particolare nel Mare Adriatico. E’ presente anche nella fascia dell’Atlantico che va dal nord Europa all’Africa centrale e nel Mar Rosso, in cui arriva attraverso il canale di Suez. Il suo codice ittico è FAO LEF (da ISMEA).
Caratteristiche
Le dimensioni della Zanchetta variano tra 15 e 20 cm nell’apice della sua crescita. Questa specie ha forma piatta, ellittica ed allungata. Gli occhi sono ravvicinati e posti sul lato sinistro del corpo. La pinna dorsale ha mediamente circa 90-95 raggi, alcuni dei quali hanno libera l’estremità ed hanno lunghezza simile. La pinna pettorale che sta nel lato degli occhi è più grande di quella che sta nel lato privo di vista. Le pinne ventrali hanno dei raggi mobili; di queste, quella che sta nel lato privo di occhi ha una base più corta. Dietro le pinne ventrali presenta un’estremità ossea sporgente. Ha delle scuame nelle linee laterali che si staccano facilmente. Per ciò che riguarda il colore, è grigio giallo nel lato dotato di vista, mentre la parte del corpo cieca ha una tonalità grigio biancastra. La carne è bianca e gustosa.
Habitat
L’habitat tipico della Zanchetta, pesce “demersale”, varia dai 10 ai 200 metri di profondità, ed è caratterizzato anche da ambiente sia costiero che lagunare. Predilige lo strato fangoso, molto sabbioso e gli anfratti di roccia arenaria. Qui trova il suo principale nutrimento che racchiude una dieta a base di invertebrati, principalmente crostacei; apprezza molto anche i piccoli pesci. La riproduzione avviene tra la primavera e l’estate, periodo in cui si avvicina di più alla costa ed è facilmente pescabile anche dalla riva. Si pesca tutto l’anno in regime semi-industriale, a largo, soprattutto con le reti ed in particolare con la tecnica dello strascico: il periodo di maggiore abbondanza del pesce va dalla fine dell’autunno all’inizio della primavera, in generale quindi nei mesi freddi.
Proprietà nutritive
Il pesce Zanchetta fa parte della categoria dei pesci magri, quindi non supera il 3% di grassi.
E’ ricco di sostanze nutritive e di sali minerali: tra questi ultimi troviamo il fosforo, il floruro, lo iodio ed il selenio, molto importanti per l’equilibrio dell’apparato motorio e circolatorio.
In particolare la Zanchetta ha un contenuto proteico molto buono di 17-18 gr/100g ed un elevato contenuto di sali minerali, 2.3-2.5 g/100g; i lipidi rappresentano poco più di 1 g/100g; il valore energetico è di 79-81 kcal. Queste caratteristiche fanno di questo pesce un alimento dagli alti valori nutrizionali, avvalorata anche da una presenza di grassi molto ridotta.
Ricette
Per quanto riguarda la cucina, è un tipo di pesce molto presente nella zona adriatica e meridionale. Come tutti i pesci, è fondamentale che sia fresco o surgelato a basse temperature, o che venga eviscerato al più presto se deve essere consumato in giornata. Per riconoscerne la freschezza badare bene all’odore, che deve essere quello del tipico profumo di mare; il pesce deve essere brillante, scivoloso al tatto; il pesce fresco ha un occhio vivo ed il corpo rimane ancora rigido.
Nella cucina italiana si adatta a ricette di vario tipo: dalle zuppe ai fritti, dai sughi alle verdure. La Zanchetta può essere cucinata alla griglia, gratinata o al forno.
Una delle ricette più classiche e conosciute per questo tipo di pesce è la Zanchetta “alla mugnaia”. Il termine “mugnaia” da un’idea immediata del tipo preparazione. Il procedimento è molto semplice: occore innanzitutto pulire il pesce, eliminando anche la pelle. Successivamente lo si bagna nel latte e si infarina. A questo punto deve essere disposto nella padella e cotto in entrambe i lati fino a diventare dorato: per la cottura va utilizzato del burro sciolto a bagnomaria. Il tocco finale consiste nel cospargere il tutto con succo di limone e prezzemolo finemente tritato.

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