Come cucinare baccalà alla vicentina

2013-03-06
Come cucinare baccalà alla vicentina

Ogni città italiana che si rispetti vanta almeno un piatto simbolo della propria tradizione culinaria. Vicenza rinvia direttamente al baccalà cucinato secondo una delle ricette più conosciute al mondo.
Il segreto di questa preparazione rimane legato alla semplicità d’esecuzione come al gusto inconfondibile con il quale solletica i palati più esigenti.  Le origini sono antiche, come da manuale, e in quanto tali, si intrecciano con la leggenda, comunque e sempre da assaporare comodamente servita in tavola.

Ecco al via la ricetta! Semplice, certo, ma da non sottovalutare. Le pietanze più semplici tradiscono sempre con la facilità d’esecuzione. In ogni caso, è l’esperienza di chi si mette ai fornelli a contare per la riuscita del risultato finale.
Per iniziare: battere energicamente il baccalà prima di ammollarlo nell’acqua fredda per almeno due giorni non dimenticando di cambiarla ogni tre/quattro ore. Una volta pronti i filetti di pesce, privarli accuratamente della pelle, dunque aprire la polpa per il lungo in modo da deliscarla completamente. Poi tagliarli a tranci della stessa grandezza e spessore.
In un tegame far rosolare nell’olio una cipolla finemente tritata unendo tre filetti di acciughe anch’esse deliscate e ridotte in pezzettini. Una volta stufato gli ingredienti, a fuoco spento, unire prezzemolo tritato grossolanamente.
Infarinare i tranci di baccalà e dopo averli intinti generosamente nel soffritto, adagiarli in una pirofila precedentemente unta con lo stesso soffritto. Una volta disposti tutti i tranci, è necessario coprirli con quanto avanza del soffritto.
Aggiungere latte, parmigiano grattugiato, aggiustare con sale e pepe.Finire unendo olio fino alla copertura completa del baccalà. La cottura, secondo la tradizione vicentina, deve essere lunga e a fuoco molto lento: preventivare quattro ore comode. Per ottenere un ottimo risultato, il baccalà non deve mai venire mescolato con nessun arnese, ma smosso facendo ruotare sempre nello stesso senso la pirofila.
Il baccalà alla vicentina può essere servito sia caldo che freddo, non dimenticando mai l’insostituibile polenta.

Per una riuscita degna di menzione della ricetta, risulta fondamentale la scelta delle materie prime. Il baccalà ha una sua storia ed un suo mercato tradizionale oltre una disputa vecchia di secoli aperta con lo stoccafisso. Entrambi hanno come base lo stesso pesce, il merluzzo, anche se cambia il metodo di conservazione. Lo stoccafisso si ottiene dall’essiccazione all’aria gelida del merluzzo artico, mentre il baccalà è il risultato di una lavorazione effettuata con il sale. La differenza è fondamentale, per l’equilibrio dei sapori finali.
Un consiglio da non trascurare. La sapienza popolare vicentina insegna che il baccalà deve essere bagnato tre volte: la prima nell’acqua. la seconda nel latte, la terza nel vino. E su questo aspetto la discussione è accesa non senza l’esclusione di insormontabili campanilismi. Comunque. I cultori sostengono che il vino più adatto è il Vaspaiolo. Un vitigno autoctono proprio del vicentino, dunque nel totale rispetto delle zone di provenienza del piatto. Data la particolarità di questo vino e la sua complessità aromatica e il fatto che non è di così facile degustazione per chiunque, si possono osare altri abbinamenti come con Il Tocai Rosso o un gaio Pinot spumante brut (un’eccellente raffinato azzardo).

Come cucinare in altri modi il baccalà? Ecco alcuni suggerimenti direttamente dai mari di Norvegia:
Baccalà croccante. Tipica ricetta nordica, gustosa e adatta anche ai più piccoli. Minestra di baccalà, tradizione dalle tavole dei pescatori. Baccalà gratinato, semplice, per i palati più esigenti e per meglio goderne il naturale sapore.

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