Boga

boga

Boga

La boga, un pesce simile alla sardina, ma con minore percentuale di grassi.
Chiamata comunemente boga, il nome scientifico è “Boops bops”, questo piccolo percifrome appartenente alla famiglia degli Sparidae è abbastanza diffuso in branchi medi e grandi in quasi tutte le acque italiane con un areale di diffusione che prevede anche in tutto l’Atlantico, dall’Angola sino alla Norvegia, non soffrendo più di tanto le fredde temperature dei mari nordici così come le temperature equatoriali, tropicali e sub-tropicali.
Questa sua grande adattabilità a fondali e temperature dell’acqua la rende un pesce comune in molti mercati ittici, quindi dal prezzo abbordabile, sotto stimata nella sua al contrario preziosa edibilità.

Come altri perciformi, soprattutto del genere Sparidae, la boga è un ermafrodita proterogino, cioè un pesce che, nato nel genere femminile, in se contiene entrambi i gameti ed in base alle disponibilità sessuali dei partner, può decidere di mantenere il proprio sesso o mutarlo nel genere opposto, un altro motivo del suo successo e della sua diffusione.

La morfologia della boga è erroneamente dichiarata simile alle sardine: in realtà, analizzando la conformazione spinosa della pinna dorsale e caudale, l’aspetto esteriore ricorda maggiormente quello dello spinarello d’acqua dolce, il colore rosato delle piccole squame non ha affinità con l’argento scintillante di sardine e aringhe, con le quali condivide comunque l’attitudine pelagica nello spostarsi in branchi alla ricerca di aree ricche di cibo.

Il corpo argenteo-rosato è definito da alcune righe longitudinali brunastre, un bel pesce nel suo aspetto morfologico, presente anche in alcuni grandi acquari marini come piccolo branco di decorazione nel ricreare facilmente un habitat mediterraneo: la boga infatti non ha particolari esigenze in materia di ricerca di cibo, motivo per la quale è molto ricercato dai pescatori sportivi.
Un gamberetto, un pezzetto di verme marino, un impasto composto da mollica di pane e formaggio odoroso, sono esche irresistibili per la boga e i pescatori ne apprezzano il sapore, abitudine che dovrebbe diffondersi di più nelle cucine italiane per le ottime proprietà di questo pesce.

Il valore nutrizionale della boga

Considerato un pesce ‘povero’, per la sua taglia ridotta rispetto ad altri Sparidae come il pagello, il dentice, il sarago, la boga in realtà è un prezioso alleato dell’organismo per la sua buona percentuale di acidi Omega 3, indispensabili nelle funzioni cardio-protettive e circolatorie, la lotta al colesterolo, la sintesi di importanti vitamine come la D e la A.
Il suo basso contenuto in grassi lo rende un pesce ideale nelle diete: 100 g di boga cucinata determinano solamente 87 calorie di cui solo il 12% sono grassi, in perfetta sintonia con altri pesci della famiglia, l’84% proteine, appena il 4% sono zuccheri.
Nelle sue carni si ritrovano preziosi alleati dal punto di vista nutrizionale come la niacina (la vitamina B o PP, anch’essa importante nella corretta circolazione sanguigna), la riboflavina o vitamina B2, importante energetico naturale, ed altri preziosi componenti minori ma presenti in buona percentuale.
Questo tipo di pesce è definito ‘minore’, non tanto per l’effettivo valore alimentare, nutrizionale, le infinite possibilità di preparare ricette economiche e gustose, quanto piuttosto, colpa anche delle strategie di mercato che spingono i consumatori verso l’acquisto di pesce dal costo maggiore, per la scarsa informazione a riguardo.
Aguglie, boghe, mostelle, sgombri, sugarelli, assieme a molti altri, sono tutte specie ittiche dal costo accessibile a tutte le tasche, ottime a livello nutrizionale, abbinabili a tante ricette nazionali, internazionali o locali della cucina marittima.

Come pulire la boga

E’ un pesce davvero semplice nella preparazione prima della cottura. Acquistatelo sempre fresco, mai surgelato o congelato: un consiglio sempre valido è quello di controllare l’assoluta bellezza degli occhi che non devono mai essere opachi, sintomo di invecchiamento.
Il problema principale della boga, un fattore che ne limita il consumo, è infatti quello di concedere un odore cattivo se il pesce non è fresco, ma questa caratteristica consideratela come ulteriore importante conferma della bontà del pesce venduto.
Una volta giunti a casa sarà semplice preparare il vostro pesce: desquamatelo con un coltello, o con un apposito accessorio da cucina, procedendo in direzione della testa, partendo dalla coda, grattando le squame sino a completa rimozione.
In seguito aprite il ventre delle boghe con un coltello, asportatene le viscere, tagliate pinne e branche (se decidete per una frittura lasciate testa e coda perché impediranno alle carni di assorbire olio in eccesso) e proseguite con la preparazione della vostra ricetta.

Alcune ricette con la boga

Un po’ di fantasia, quale etto di ottime boghe fresche e il vostro pranzo potrà essere arricchito con ricette semplici e gustose, piatti dal costo contenuto ma di alta resa qualitativa, ricette tradizionali che piaceranno ai vostri ospiti al pari delle specie ittiche di costo maggiore.
Questo pesce, cugino diretto dei perciformi più rinomati, è tutt’altro che povero: nonostante la taglia minore, rispetto dentici o saraghi di taglia importante, la boga è un pesce delizioso, delicato ma con un retrogusto importante, malleabile in cucina per diverse ricette gustose.

La ricetta forse più utilizzata in cucina con le boghe è il fritto di pesce: da sola, appastellata o solamente infarinata per ricche misticanze con altre specie ittiche, in questo caso sarebbe meglio utilizzare boghe di taglia inferiori perfettamente abbinabili nel fritto con calamari, passere, totani, gamberi, alici e tutto ciò che vi suggerirà la vostra fantasia.
L’acquisto di pesci e crostacei per la frittura dovrà ovviamente considerare le disponibilità d’acquisto che vi offre il banco del pesce: il consiglio è sempre quello di puntare a pescati freschi a costo di rinunciare a qualche varietà nella frittura.
Meglio pochi ma buoni è una saggezza popolare che difficilmente sbaglia.
Per ottenere una maggior croccantezza del fritto, al posto della farina 0 o 00, preferite quella di grano duro, un accorgimento in larga diffusione oggi nei migliori ristoranti specializzati in cucina marinara.

Essendo la boga tipica delle regioni meridionali, Sicilia e Calabria ispirano un piatto delizioso e gustoso: la boga grigliata al salmoriglio, una salsa ottenuta mescolando vino bianco, limone, aglio, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, in proporzioni variabili a seconda del vostro gusto.
In tale direzione anche l’eventuale aggiunta di peperoncino dipenderà dai gusti dei vostri commensali, senza esagerare, basta quel pizzico di piccante per rendere diverso il piatto.
La boga, dopo attenta grigliatura, sarà cosparsa di salsa nel piatto di servizio e offerta a tavola ancora calda, magari accompagnata da bruschette di pane e olio ed un pizzico di sale, bruschette tostate sul momento.

Dal sud al nord l’Italia è ricca di ricette anche dedicate a questo pesce: in Liguria, ad esempio, terra in cui i sapori aromatizzanti delle erbe arricchiscono diversi piatti locali, le boghe in carpione, dopo frittura in abbondante olio, saranno immerse in una marinatura composta di aceto, aglio, qualche foglia d’alloro, rosmarino e salvia, lasciando riposare il tutto per alcune ore in modo che il pesce assorba il condimento, una salsa tipica anche nelle valli ferraresi di Comacchio, la marinatura che i pescatori valligiani creano per anguille ed altri pesci locali.