Ricette con nasello

nasello

Nasello

Il nasello è un pesce di mare “appartenente all’Ordine Gadiformes, famiglia Merluccidae, Genere Merluccius, Specie merluccius; la nomenclatura è Merluccius merluccius L.“. É anche chiamato “Merluzzo del Mediterraneo” per la sua somiglianza con il merluzzo comune, con cui viene spesso confuso.
Viene pescato con l’ausilio di reti da traino, da strascico e palamiti ed è facilmente reperibile sul mercato sia fresco sia congelato.

La normativa vigente impedisce la cattura di esemplari di nasello sotto i 20 cm di lunghezza che vengono comunque pescati, perchè impiegati, per cucinare la famosa frittura di paranza. La provenienza e la modalità di conservazione (fresca o congelata) sono dati fondamentali che devono sempre essere riportati dal commerciante. Il pesce fresco viene riconosciuto per la carne turgida, le scaglie argentate e l’occhio vivo.

Il nasello si presta a diversi tipi di preparazione: può, infatti, essere bollito, preparato in padella, al forno e grigliato.

Merluzzo o nasello

Il nasello e il merluzzo sono due pesci diversi pur essendo “simili per morfologia” e per valori nutrizionali. I due pesci vivono in habitat diversi: il merluzzo predilige le acque fredde del nord America e del nord Europa, mentre il nasello popola le acque dell’Oceano Atlantico settentrionale e del mar Mediterraneo dove vive, a profondità comprese tra i 30 e 100 metri, e può essere pescato sia lungo il litorale sia in mare aperto.
Pur derivando dallo stesso ordine fanno parte di “Famiglie, Generi e Specie differenti”.

Il merluzzo ha un corpo lungo di colore “verdastro-bruno con piccole macchie gialle sul dorso” e lateralmente presenta una linea bianca; ha una grande testa e tre pinne dorsali. Si ciba soprattutto di arringhe, si riproduce nei mesi invernali e può raggiungere il metro e mezzo di lunghezza per 96 Kg di peso. Il nasello ha, invece, un corpo piatto, lungo e sottile che si presenta schiacciato ai lati con due pinne dorsali ben distinte e prive di raggi. La testa è contraddistinta da una grande bocca leggermente prognata in cui, perciò, la mandibola è più sviluppata rispetto alla mascella; i denti sono robusti e sono disposti in 2-3 serie. Il dorso è grigio-nero, i fianchi sono argentati, la pancia è bianco sporco e la bocca è nera. In media è lungo 30- 60 cm, ma può arrivare a sfiorare i 110 cm per 15 Kg di peso. Si riproduce durante l’inverno e la primavera, quando, dopo essersi avvicinato alla costa depone uova sferiche e galleggianti. Di giorno staziona in profondità, mentre di notte si trasforma in un pesce predatore che si nutre di sardine, sgombri, crostacei e molluschi.
Entrambi i pesci sono altamente digeribili e nutrienti e forniscono un discreto apporto di minerali.

Il nasello, per esempio, è particolarmente indicato per svezzare i bambini, ma anche per preparare gustosi piatti per grandi e piccini.
La carne, bianca e prettamente magra, ha un sapore delicato: l’apporto calorico, molto basso (71 calorie per 100 grammi di nasello crudo), lo rende un alimento perfetto nelle diete ipocaloriche ed è, fondamentalmente, dato per il 96% dalle proteine e per il restante 4% dai lipidi. É ricco di acidi grassi essenziali della famiglia degli ω-3, privo di carboidrati e a basso tenore di colesterolo. Contiene sodio, potassio, zinco, magnesio, fosforo, rame, selenio, vitamine A, C e del gruppo B. Tra queste ultime spicca la vitamina B3 (Niacina o vitamina PP) il cui apporto è basilare per la protezione dell’epidermide e per i processi digestivi.  Il merluzzo può, infine, essere conservato essiccato (stoccafisso) o sotto sale (baccalà).

Ricette nasello

Il nasello è il principale ingrediente di numerose ricette: può essere, infatti, cucinato in mille modi diversi per accontentare i gusti e i palati di tutti.
La preparazione più semplice e più leggera è senza ombra di dubbio quella in cui il pesce viene semplicemente bollito.
Per prepararlo servono una pentola e i classici sapori (carota, sedano, cipolla) ai quali, a piacere, può essere aggiunta una fetta di limone. Il pesce, coperto dall’acqua, viene cotto con i sapori; il tempo di cottura è variabile perchè dipende dalle sue dimensioni. Può essere servito con una vinaigrette a base di prezzemolo ed aglio, olio a crudo e limone; in alternativa può essere accompagnato da maionese. Il contorno per eccellenza sono le patate lesse.

Se si desidera, invece, realizzare un piatto più gustoso si può procedere con la cottura in padella.
In quest’ultimo caso sono rinomati i filetti di nasello con pomodoro, capperi ed olive nere e il nasello al limone. I filetti vengono cucinati nel seguente modo: in una padella viene fatto scaldare l’olio extravergine di oliva a cui si aggiungono uno spicchio d’aglio e i filetti di pesce; il tutto viene sfumato con vino bianco.
Si uniscono quindi la passata di pomodoro, le olive nere, i capperi, il sale e si porta a termine la cottura.

Un’ alternativa fresca e leggera è il nasello al limone: viene preparato un soffritto a base di olio ed aglio a cui si aggiungono i filetti di nasello infarinati.
Quando il pesce è dorato da entrambi i lati si aggiunge succo di limone, sale, pepe ed una spolverata di prezzemolo e si lascia insaporire per qualche minuto.

Una ricetta da provare durante la stagione invernale è il nasello con i carciofi.
In questo caso i filetti vengono infarinati e cotti in padella con un soffritto a base di olio e cipolla. Si aggiungono carciofi, sale, pepe, prezzemolo e si ultima la cottura.

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