Come cucinare polpo o piovra

2014-10-06
Come cucinare polpo o piovra

Come cucinare polpo o piovra

Descrizione polpo o piovra
Il polpo, conosciuto anche come piovra, appartiene alla famiglia Octopodidae. Oltre ad avere un gusto assolutamente unico, il polpo è noto per il suo scarso apporto di calorie, fatto che lo rende particolarmente adatto alle persone che stanno affrontando una dieta dimagrante. La pesca del polpo all’interno del Mediterraneo si sviluppa principalmente in due periodi dell’anno; dal mese di settembre fino a fine anno e da maggio fino alla fine di luglio.

Preparazione polpo o piovra
Una volta acquistato fresco il polpo può essere conservato all’interno del frigorifero per non più di 24 ore; se l’intenzione è quella di utilizzarlo successivamente è possibile trasferirlo in freezer, dove potrà rimanere senza problemi per circa 3 mesi. Per pulirlo, oltre a lavare accuratamente le ventose (che potrebbero contenere della sabbia), aprire la testa longitudinalmente, iniziando dalla base. Proprio nella testa, infatti, sono contenuti tutti gli organi. Dopo averla rivoltata raschiarla ed estrarre gli organi e la sacca contenente l’inchiostro, quindi sciacquarla abbondantemente sotto ad un getto di acqua corrente.

Come cucinare polpo o piovra
Il polpo può essere cucinato in moltissimi modi, risultando ogni volta delizioso. La cottura effettuata alla griglia permette di esaltare il sapore delle carni anche se, probabilmente, la preparazione classica del polpo è quella in insalata, fredda. Ottimo risulta anche “affogato” in un recipiente di terracotta che contenga delle verdure. Molto famoso è anche il cosiddetto “polpo ubriaco”, ottenuto con del vino rosso, l’aglio e il peperoncino. Al di fuori del nostro Paese il polpo è amato anche in molti altri Stati europei; in Spagna, ad esempio, il “pulpo gallego” è una versione del polpo con la paprica piccante, che costituisce uno dei piatti consumati tradizionalmente dai pellegrini in marcia verso Santiago de Compostela. Ma anche nel resto del mondo il polpo è molto apprezzato, in particolar modo in Giappone, dove viene servito a tavola crudo, accompagnato dal wasabi e guarnito con salsa di soia. Un’altra preparazione che è possibile trovare all’interno di qualsiasi gastronomia è il carpaccio di polpo, ottenuto partendo dal polpo bollito. 

Qualsiasi sia la cottura alla quale si è deciso di sottoporre il polpo, dopo averlo acquistato un consiglio è quello di utilizzare un batticarne per batterlo per alcuni minuti; in questo modo sarà possibile snervarlo e, di conseguenza, renderlo più tenero. 
Se si è scelto di lessare il polpo bisognerà tenere in considerazione il fatto che si tratta di carni molto delicate; la regola generale è quella di considerare 50 minuti di cottura per ogni chilo. 
Se molte preparazioni richiedono una cottura prolungata a fuoco dolce (in alcuni piatti vengono suggerite fino a 2 ore di cottura), scottarlo precedentemente consente di ridurre i tempi. Fondamentale è cuocere il polpo in acqua fredda o, al massimo, tiepida, senza salarla; il sale, infatti, lo farebbe indurire velocemente. Solo quando il polpo è molto piccolo o si ha intenzione di presentarlo a tavola con i tentacoli arricciati, la cottura deve essere fatta direttamente in acqua bollente. Il polpo può anche essere cotto nella pentola a pressione; in questo caso dovrà essere portata a bollore nella pentola 1/2 litro di acqua e, una volta che avrà raggiunto il bollore versarvi il polpo, chiudere il coperchio e, quando la potenza avrà raggiunto il massimo, abbassare la fiamma continuando la cottura per altri 20 minuti. Una volta spento il fuoco lasciare all’interno della pentola a raffreddare. Per il polpo alla griglia è richiesta una lessatura preliminare di 15 minuti, da effettuare in acqua calda; terminata questa fase marinare il polpo, ridotto in grossi pezzi, assieme a olio, sale, pepe e prezzemolo, quindi trasferirlo sulla griglia.
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