Branzino arrosto con patate e guazzetto di scampi, vongole e cozze in padella

2016-12-16
Branzino arrosto con patate e guazzetto di scampi, vongole e cozze in padella

Branzino arrosto con patate e guazzetto di scampi, vongole e cozze in padella
Ricetta preparata dall’Istituto Cestari Righi di Chioggia – Classe prima – Corso Enogastronomia

Tempo di preparazione: 2 ore (più il tempo di depurazione delle vongole)

Ingredienti

  • 3 branzini (o spigole)
  • 1/2 kg di patate
  • 1/2 kg di scampi
  • 150 g di cozze
  • 150 g di vongole
  • Pomodorini
  • 2 cucchiai di passata
  • sale fino e grosso
  • pepe qb
  • olio evo
  • rosmarino
  • salvia
  • aglio
  • cipolla
  • coriandolo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • Utensili necessari
  • 1 coltello da cucina
  • 1 coltello a lama affilata
  • 1 pentola a bordo alto
  • 1 padella antiaderente (con coperchio)
  • 1 catino
  • forbice da cucina
  • 1 tagliere
  • pinzette da cucina
  • 1 teglia da forno

Preparazione

Step 1

Procedimento per le vongole Immergere le vongole in un catino d'acqua fino a che non siano completamente coperte e abbondare con un paio di pugni di sale grosso. Le vongole hanno bisogno di rilasciare la sabbia che hanno al loro interno. È consigliabile lasciarle in ammollo 4/6 ore. Cambiare l'acqua ogni paio d'ore riaggiungendo il sale. Dopo le 4/6 ore battere le vongole una ad una e scartare gusci rotti o vongole aperte.

Step 2

Procedimento per le cozze Accertarsi di avere un prodotto fresco assicurandosi i gusci siano ben chiusi. Sciacquare le cozze con acqua fresca e togliere la barbetta: basta tirarla verso l'esterno con un po' di energia.

Step 3

Per gli scampi Dopo acer sciacquato gli scampi, con una forbice, tagliare i baffi e il carapace partendo dal dorso lungo tutta la coda. Proseguire quindi sgusciando la coda.

Step 4

Procedimento per i branzini 1. Sciacquare i branzini con acqua corrente fresca. Prendere un coltello da cucina non troppo affilato e sfregare la lama del coltello dalla coda fino alla testa del pesce per togliere le squame. Ripetere se necessario fino a che le spigole non risultino lisce al tatto. Per evitare lo spargimento delle squame si consiglia di effettuare questa operazione direttamente dentro il lavello, senza l'ausilio di taglieri - 2. Con un coltello più affilato, o la forbice, effettuare un'incisione sulla pancia delle spigole. Togliere accuratamente le viscere e sciacquare l'interno del pesce. Aiutarsi appoggiandosi su un tagliere. 3. Sempre partendo dalla codaeffettuare un'incisione in modo orizzontale fino alla testa: si ottiene così il primo filetto. Voltando il pesce dall'altro lato e con lo stesso procedimento si ottiene il secondo filetto. La lisca centrale e la testa rappresentano materiale di scarto. Dai due filetti togliere accuratamente le lische dorsali, se necessario aiutarsi con delle pinzette da cucina. Ripetere l'operazione per tutti e 3 i filetti in modo da ottenere 6 filetti.

Step 5

Svolgimento Per il vostro branzino arrosto con patate e guazzetto di scampi, vongole e cozze in padella: 1. In una teglia da forno leggermente unta adagiare i filetti di branzino dalla parte della pelle. Insaporire con sale, pepe, aglio, salvia e rosmarino. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti. 2. Finchè il branzino cuocere prendere le patate, lavarle accuratamente, sbucciarle e farle bollire in acqua salata per 15-20 minuti. 3. Sbucciare accuratamente una cipolla, sciacquarla e tagliarla finemente. In una padella antiadere versare 3 cucchiai di olio evo, lasciar scaldare a fuoco lento e aggiungere la cipolla. Stufare con il coperchio fino a che la cipolla non diventa morbida. Aggiungere le cozze e le vongole, i pomodorini e due cucchiai di passata. Cuocere con il coperchio 2/3 minuti quindi aggiungere gli scampi finchè non diventano di un rosa più deciso. Stufare appena con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungere pepe a piacimento.

Impiattare
Versare il guazzetto sul fondo conuno scampo,. le cozze e le vongole accompagnati dalle patate bollite tagliate a rondelle.
Adagiare delicatamente sopra il filetto arrosto di branzino.
Coriandolo a guarnire …E il vostro branzino arrosto con patate e guazzetto di scampi, vongole e cozze è servito!

  • Persone : 3
  • Preparazione :
  • Cottura :
  • Pronta in :