Anguilla o capitone

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Anguilla o capitone

Molto spesso, nel linguaggio comune utilizziamo i termini di anguilla e capitone senza conoscere bene quelle che sono le caratteristiche e le differenze tra questi due tipi di pesce. Cerchiamo quindi di comprendere meglio le differenze tra anguilla e capitone, come scegliere e pulire uno di questi pesci, da cosa nasce la tradizione del consumo di capitone nel periodo natalizio e alcune ricette tipiche.

Differenze tra anguilla e capitone

L’anguilla può essere definito come un pesce teleosto appartenente alla famiglia delle Anguilliade. La definizione si deve alla particolare conformazione di questi pesci che sono caratterizzati da una forma rotonda, del tutto simile a quella di un serpente, con uno scheletro osseo molto flessibile e con una pelle molto liscia e scivolosa che è ricoperta di squame piccolissime. Come abbiamo accennato in precedenza, molto spesso utilizziamo senza distinzione i termini di anguilla e capitone senza però conoscere in realtà le differenze tra i due pesci. Partiamo innanzitutto da un presupposto: anguilla e capitone sono fondamentalmente lo stesso pesce, la differenza sta nel sesso. Gli esemplari di sesso maschile sono le anguille e sono caratterizzati da dimensioni più contenute mentre invece quelli di sesso femminile, decisamente più grandi, sono i capitoni e trovano maggiore diffusione. Anche l’Italia vanta un buon pescato di questi esemplari, con le zone di maggior produzione che si concentrano nel Lazio intorno al Lago di Bolsena e nella laguna veneta, in special modo nelle Valli di Comacchio. Rappresentano uno dei generi alimentari maggiormente consumati, soprattutto nel periodo natalizio quando a Napoli e comuni limitrofi questo pesce è praticamente presente nella bottega di ogni pescivendolo.
L’etimologia della parola anguilla deriva dal latino angius (letteralmente serpe) e vuol dire piccolo serpente. Il paragone con quest’altro non è affatto casuale, in quanto oltre ad avere una forma simile al serpente, si muove allo stesso modo con movimenti ondulanti, e pur avendo come habitat naturale le acque dolci dei fiumi, riesce a strisciare anche sul terreno anche se preferisce abbandonare l’acqua nei giorni di pioggia, quando è presente il giusto grado di umidità nel terreno e l’anguilla non corre il rischio di disidratazione. Questo pesce preferisce spostarsi preferibilmente di notte, in totale assenza di luce, e per il suo carattere lucifugo è stata denominata la cieca.
Abbiamo detto sopra che la differenza tra anguilla e capitone non riguarda solo il sesso ma anche la dimensione. Le anguille, cioè gli esemplari di sesso maschile, raramente superano i 200 grammi di peso e la lunghezza di 60 centimetri. La specie femminile, i capitoni, invece raggiungono facilmente la lunghezza di 1 metro ma possono arrivare anche a 1 metro e mezzo di lunghezza e pesare fino a 6 Kg. Al consumo di capitone è collegata anche un’antica credenza popolare: la forma simile a quella del serpente fece in modo che le persone le associassero al demonio per cui il consumo di questo pesce permetteva di allontanare il male.

Zone di produzione e consumo in Italia

Il bacino di nascita delle anguille si trova nel Mar dei Sargassi, nell’Oceano Atlantico e dopo la nascita inizia un flusso migratorio verso acque più calde e dolci che si trovano nel cuore del Mar Mediterraneo; molto spesso però si dirigono anche a Nord verso l’Islanda e a Sud a ridosso del Senegal. Per quanto riguarda l’Italia abbiamo già indicato quali sono le zone di maggiore concentrazione di questi pesci che riescono a soddisfare il fabbisogno dei consumatori. La pesca avviene principalmente durante il periodo in cui avviene la migrazione dalle acque dolci di laghi e fiumi a quelle salmastre che si trovano in prossimità del mare. Il sistema di pesca è molto semplice e si basa su un particolare sistema che prevede la sistemazione di pali nelle acque delle lagune in modo da obbligare il percorso delle anguille lungo dei comparti che si fanno sempre più stretti fino a che non diventa più facile pescarle. La cattura avviene con lenze e reti che sono completamente prive di aghi ma che presentano la tipica corona da lombrichi e può essere effettuata praticamente in ogni periodo dell’anno.
Purtroppo una pesca a dir poco selvaggia ha messo seriamente in pericolo la specie che è stata dichiarata a rischio di estinzione e per questo è stata tutelata. Attualmente in Italia la pesca avviene in acquacoltura e si basa sulla cattura delle anguille più giovani da destinare all’allevamento, in quanto il ciclo riproduttivo di questa specie è ancora alquanto misterioso.

Consumo dell’anguilla e valori nutrizionali

Quelle che troviamo nella maggior parte dei casi sui banchi del pescivendolo non è l’anguilla ma il capitone, l’esemplare più grande. Questo può essere commercializzato sia fresco dove viene mantenuto in vita in apposite vasche riempite di acqua dolce, sia congelato, marinato, salato o essiccato.
Il periodo principale in cui viene consumato il capitone è quello natalizio, in particolar modo nel capoluogo partenopeo dove viene preparato nella tradizionale ricetta in umido e consumato al termine della cena della vigilia. Il capitone che avanza viene poi servito il giorno successivo alla scapece, una particolare marinatura a base di aceto. Ovviamente esistono diversi altri modi di cucinare questo pesce e che verranno successivamente analizzati nel dettaglio.
Nel momento in cui si assaggia l’anguilla si resta colpiti dal sapore molto intenso che le carni riescono a fornire ma hanno come rovescio della medaglia il fatto di essere molto grasse e ipocaloriche: 260kcal/hg un valore paragonabile a quello della pancetta. Tralasciando l’alto valore di calorie e grassi, la carne dell’anguilla si caratterizza anche per l’elevato apporto di fosforo e potassio, elementi importanti per il nostro organismo. Il consumo di anguilla e capitone non è comunque particolarmente elevato ma in ogni caso se si dovesse avere la consapevolezza di consumare questi pesci in maniera abbastanza frequente è opportuno preferire una cottura alla brace per favorire la diminuzione del contenuto di grassi.

Come scegliere l’anguilla o capitone

Parlando di scelta dell’anguilla, i concetti da prendere in considerazione per essere certi di selezionare un esemplare di qualità sono davvero tanti, ma ci limiteremo di seguito a prendere in considerazione solo quelli più importanti.
Il primo aspetto da considerare nella scelta dell’anguilla o del capitone è dato dalla provenienza. Questi pesci infatti possono essere di diversa origine che da acque dolci di laghi o fiumi, da acque salmastre, dal mare o anche da itticoltura. Come è logico immaginare, le migliori anguille sono quelle che provengono dal mare, seguite da quelle di acqua dolce. Molto importante è il periodo in cui vengono acquistate poiché è sconsigliato il loro consumo durante l’estate: in questo periodo infatti diversi molluschi di fiume e mare muoiono e diventano il cibo preferito dalle anguille che però acquisiscono un sapore strano; quella di mare ha invece un sapore prelibato in quanto si ciba prevalentemente di molluschi e piccoli granchi.
Subito dopo la provenienza, è importante valutare anche lo stato di conservazione del pesce. In linea di massima, l’anguilla o il capitone dovrebbero essere acquistati vivi per poi essere tagliati a casa, in quanto un’anguilla comprata già in pezzi non si mantiene per molto tempo. In questo caso, il motivo della valutazione di questo aspetto non risiede nel fatto che le carni si potrebbero guastare ma quanto nel fatto che avviene il fermento nel’apparato digerente che se reciso durante la pulizia potrebbero fornire un sapore e un odore poco gradevole alla carne.
Nel momento in cui si sceglie un’anguilla o un capitone bisogna anche fare attenzione alla dimensione; in linea di massima sono preferibili quelle di medie dimensioni con un peso che si aggira intorno ai 700 grammi. Le anguille piccole, in virtù delle loro ridotte dimensioni, comporterebbero una quantità eccessiva di scarti mentre invece le grandi sono caratterizzate da una carne troppo grassa.

Come pulire un’anguilla o capitone

Molto spesso nel momento in cui ci troviamo di fronte ad un’anguilla e dobbiamo procedere alla sua pulizia andiamo in difficoltà; i motivi sono diversi e si possono ricondurre alla forma inconsueta di questo tipo di pesce e al fatto che anche quando non è vivo risulta particolarmente viscido e scivoloso. In ogni caso, con alcuni accorgimenti e con molta manualità è possibile procedere alla pulizia dell’anguilla ottenendo un buon risultato.
Innanzitutto non sono necessari i consueti strumenti utilizzati in cucina quali il tagliere e il coltello, ma sarà invece necessario avere a disposizione un asse di legno sul quale sarà posta l’anguilla, due punteruoli e un taglierino. Altro elemento importante è che a differenza di molti pesci, la pulizia dell’anguilla si esegue effettuando un taglio sulla schiena e non sulla pancia.
La prima operazione da effettuare è quella di fissare l’anguilla sull’asse: un primo punteruolo sarà posizionato a pochi centimetri dalla fine della coda mentre l’altro sulla testa dell’anguilla o sulla bocca, avendo cura anche di mettere in tensione l’anguilla. Si consiglia, prima di effettuare questa operazione di asciugare il corpo del capitone o dell’anguilla con della carta assorbente o con un canovaccio in modo da renderla meno scivolosa. Proprio in virtù del fatto che la pulizia avviene dalla parte della schiena, questa dovrà essere rivolta verso la mano dominante della persona che effettua la pulizia.
A questo punto con il taglierino si esegue un primo taglio longitudinale in prossimità del punteruolo posizionato verso la coda. Subito dopo dovrà essere effettuato un taglio della profondità di circa 5 millimetri partendo dalla coda fino ad arrivare alla testa che andrà ad incidere la carne sopra la colonna vertebrale e successivamente sulla stessa linea un ulteriore taglio più profondo. Durante questa fase è molto importante prestare attenzione a non incidere le viscere dell’anguilla per evitare che i liquidi contenuti possano guastare il sapore della carne. Lo stesso taglio dovrà essere quindi eseguito al di sotto della colonna vertebrale con il risultato che al termine di questa fase la stessa risulterà attaccata solo alla testa e alla coda.
A questo punto non rimane che eliminare la colonna vertebrale effettuando un taglio in prossimità della testa e della coda; al termine, vicino alla testa dovrebbero restare attaccati buona parte delle viscere dell’anguilla. La carne che resta dell’anguilla dovrà essere visionata per verificare la presenza di residui di interiora e sarà quindi pronta per essere cucinata seguendo una delle tante gustose ricette.

Il capitone nella tradizione natalizia

Come abbiamo più volte accennato, il capitone è il piatto tipico per eccellenza della tradizione culinaria natalizia della città di Napoli. Molti si chiederanno a che cosa sia dovuta questa tradizione che si ripete da anni e che si tramanda di generazione in generazione. Il motivo si ritrova ancora una volta in un elemento che è molto presente nella cultura partenopea: la superstizione. Il capitone, caratterizzato da una testa abbastanza grande e dal corpo simile a quello di un serpente, per il Cristianesimo era molto simile al demonio, che avrebbe tentato Eva e le avrebbe fatto mangiare il frutto proibito dell’Eden. La festività del Natale è invece orientata alla nascita del Salvatore che con il suo sacrificio ha salvato gli uomini, per cui mangiare il capitone, un pesce simile al serpente, vuol dire mangiare il serpente che si tradurrebbe in un atto di buona fortuna.
In realtà i motivi che avrebbero spinto nel corso degli anni le popolazioni meridionali, e i napoletani in particolare, a consumare il capitone sarebbero molto più pratici e sono riconducibili al fatto che questo pesce è un alimento particolarmente grasso, sostanzioso dal punto di vista nutrizionale e dal costo accessibile, per cui alla portata di tutti i ceti economici.

Alcune ricette sul capitone o anguilla

Abbiamo accennato in precedenza al fatto che le anguille o il capitone possono essere cucinati in modalità differenti secondo ricette tipiche delle diverse regioni italiane. Di seguito, proporremo alcune delle modalità più consuete per ottenere dei succulenti piatti utilizzando questo pesce.


Capitone fritto

Il capitone fritto è uno dei piatti di eccellenza che viene consumato durante le festività natalizie a Napoli. La sua preparazione non presenta particolari difficoltà: l’unico accorgimento che si richiede è quello di preparalo nel momento in cui deve essere consumato, in quanto non appena fritto ha un sapore e una fragranza unica. Vediamo gli ingredienti necessari:
– 2 capitoni del peso di 600 grammi l’uno;
– 100 grammi di farina bianca;
– 50 grammi di farina gialla;
– 2 foglie di alloro;
– sale e aceto;
– olio di semi di arachidi per la frittura.

La preparazione richiede che i capitoni, ovviamente privi della testa, dovranno essere suddivisi in pezzi di circa 6 centimetri senza privarli della pelle; questi dovranno essere sciacquati sotto abbondante acqua fredda per pulirli da tutte le impurità. Nel frattempo in una padella dal fondo antiaderente metteremo a scaldare l’olio per friggere portandolo alla giusta temperatura; i pezzi di capitoni dovranno essere infarinati per bene utilizzando entrambi i tipi di farina dopodiché dovranno essere messi in padella a cuocere, girandoli continuamente per garantire una cottura uniforme. Per essere certi che la cottura non sia avvenuta solo sulla parte esterna ma anche internamente saranno necessari circa 10 minuti; trascorso questo tempo, con l’aiuto di una schiumarola per eliminare l’olio in eccesso, i pezzi di capitone potranno essere prelevati dall’olio e posti in un piatto con un foglio di carta assorbente, spolverizzandoli con del sale e serviti ben caldi. Qualora dovessero avanzare dei pezzi di capitone fritto, potranno essere posti una pirofila insieme alle foglie di alloro e con un poco di aceto: potranno essere serviti il giorno successivo come antipasto, assaporando un gustoso piatto a base di pesce.


Capitone al forno

Una variante della ricetta del capitone fritto è quella del capitone al forno che viene consumato nei giorni natalizi non solo a Napoli ma anche in diverse città del Lazio e della Puglia. Anche in questo caso, la preparazione non richiede particolari abilità, a meno che non si voglia procedere in autonomia con la pulizia dell’anguilla senza richiederlo al proprio pescivendolo di fiducia. In tal caso, dobbiamo seguire il procedimento che abbiamo spiegato in precedenza per privare il capitone della spina dorsale e procedere poi a sciacquarla sotto abbondante acqua corrente per privarla dei residui delle interiora. Al termine di questa operazione, sarà necessario tamponare il capitone e con l’aiuto di un coltello affilato bisognerà procedere alla rimozione della pelle, operazione che deve essere effettuata con molta cura. Una volta rimossa la pelle si può tagliare il capitone in tranci di circa 5 centimetri che dovranno poi essere conditi con sale, pepe e qualche goccia di succo di limone. I tranci così ottenuti e conditi dovranno essere chiusi e fermati con l’aiuto di uno stuzzicadente e posti in un tegame sul cui fondo avremmo posto della carta forno. Per aromatizzare ulteriormente il capitone consigliamo di utilizzare anche altre erbe come alloro e rosmarino nonché qualche fetta di limone. A questo punto possiamo procedere con la cottura che dovrà avvenire in forno preriscaldato alla temperatura di 180 gradi per circa 35 minuti. Trascorso questo tempo, sfornare il capitone e servire caldo; il risultato sarà un piatto sostanzioso e gustoso che però avrà perso buona parte del grasso contenuto nel capitone. Anche in questo caso, gli eventuali residui potranno essere consumati il giorno successivo con aceto e sale.


Capitone marinato

Altra variante gustosa delle ricette a base di capitone da preparare durante il periodo natalizio è rappresentata dal capitone marinato, un piatto decisamente semplice nella preparazione ma estremamente gustoso che delizierà il palato dei commensali. Per ottenere il capitone marinato sarà necessario lasciarlo cuocere in un composto di olio extravergine di oliva e aceto di vino bianco per almeno 2 giorni. Scopriamo insieme qual è il procedimento da seguire e gli ingredienti necessari:

– 1 capitone di circa 800 grammi;
– 200 ml di olio extravergine di oliva;
– 200 ml di aceto di vino bianco;
– 3 foglie di alloro;
– 2 spicchi d’aglio;
– sale e pepe.

La prima operazione da fare è quella di pulire il capitone privandolo della testa e della coda, procedendo poi alla rimozione della pelle e delle interiora. A questo punto il capitone deve essere sciacquato sotto acqua corrente e poi asciugato con carta assorbente; in un piccolo recipiente provvediamo a schiacciare gli spicchi d’aglio e aggiungiamo le foglie di alloro tagliuzzate. In un tegame antiaderente disponiamo il capitone tagliato in tranci di circa 6 centimetri e bagniamolo con l’aceto, l’olio, l’aglio e l’alloro, portando poi il tutto a bollore; copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere per circa 40 minuti a fiamma bassissima per essere certi che la carne sia tenera e cotta. Non appena il capitone sarà cotta dovrà essere posto in una terrina, coperto con pellicola trasparente e posto in frigorifero per almeno 2 giorni in modo che possa assorbire gli aromi della marinatura. Trascorso questo periodo il capitone marinato è pronto per poter essere servito: si consiglia di guarnire il piatto con foglie di lattuga e spicchi di limone in modo da fornire maggiore appeal alla portata.


Capitone in umido

Parlando di piatti regionali della tradizione natalizia, non si può non menzionare il capitone umido, pietanza pugliese molto gustosa e che non richiede abilità particolari nella preparazione. Vediamo quali sono gli ingredienti necessari per la preparazione del capitone in umido:

– un capitone di media grandezza (almeno 700 grammi);
– 1 Kg di pomodori San Marzano;
– 2 cipolle;
– basilico e prezzemolo;
– 1 bicchiere di vino bianco;
– olio evo.

Una cosa molto importante in qualsiasi ricetta che preveda l’uso del capitone è che questi sia acquistato vivo e che sia ucciso solo in prossimità della preparazione. Anche per questa ricetta è pertanto fondamentale procedere alla pulizia del capitone tagliando la testa e la coda e rimuovendo le interiora, provvedendo poi subito dopo a tagliarlo in tranci della lunghezza di 5-6 centimetri. Nel frattempo tagliamo i pomodorini a pezzetti e mettiamolo in una padella a cuocere per circa 40 minuti con l’olio, il rametto di rosmarino e qualche foglia di basilico; al termine della cottura, passiamo i pomodorini in un tritatutto ottenendo una salsa liscia e vellutata. In un’altra padella, mettiamo un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e il basilico tritato finemente; non appena l’aglio sarà dorato poniamo i pezzi di capitone facendole cuocere in maniera uniforme, aggiustando di sale e pepe. Dopo 5 minuti, versiamo il bicchiere di vino bianco e lasciamo sfumare, aggiungiamo quindi la salsa di pomodoro e lasciamo cuocere tutto per circa 15 minuti a fuoco lento, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Non appena pronto, il capitone dovrà essere posto in un piatto da portata e servito ancora caldo; per rendere ancora più gustosa questa pietanza consigliamo di accompagnarlo con qualche fetta di pane casereccio leggermente tostato.


Capitone arrosto

Nelle case napoletane, oltre al capitone fritto a Natale, si cucina anche il capitone arrosto che è allo stesso modo un piatto molto succulento e prelibato. Come le altre ricette proposte in precedenza, la preparazione non richiede particolari abilità, tranne che per pulirlo qualora si voglia procedere in autonomia. Vediamo quali sono gli ingredienti necessari:
– 2 capitoni da 600 grammi ciascuno;
– 6 foglie di alloro;
– 1 spicchio d’aglio;
– 1 limone;
– olio evo;
– sale e pepe.

Si parte innanzitutto con la marinatura del capitone, dopo ovviamente averlo pulito, privato cioè della testa, della coda e delle interiora; il capitone viene quindi ridotto in tranci di 5 centimetri, sciacquato sotto acqua per eliminare eventuali residui di interiora e sangue e asciugato con carta assorbente. A questo punto, bisogna effettuare la marinatura per circa 30 minuti in recipiente dove insieme al capitone devono essere inseriti l’olio, il sale, il pepe e le foglie di alloro. Non appena è trascorso il tempo indicato, il capitone deve essere piastrato in modo da cuocerlo in maniera uniforme su tutti i lati e facendo attenzione a non bruciarlo. Non appena ii pezzi di capitone saranno cotti dovranno essere messi di nuovo in teglia e posizionati in forno caldo a 180 gradi per circa 10 minuti, insieme all’alloro. Questa ulteriore cottura in forno è necessaria per fare in modo che il capitone possa assorbire ulteriormente gli aromi con i quali è stato preparato. Una volta sfornato il capitone potrà essere servito insieme a qualche foglia di alloro e a succo di limone. Gusteremo così un piatto molto saporito e al tempo stesso privato di buona parte dei grassi.